Hidrokoloid memiliki kegunaan dan arti penting berdasarkan sifat fungsional yang dimilikinya. Beberapa hidrokoloid dapat membentuk gel dengan variasi yang sangat luas, baik dalam cara gelasi, stabilitas dan kualitas gel, sifat organoleptik maupun sifat-sifat teksturan lainnya.

Komponen pembentuk gel cincau hijau termasuk hidrokoloid. Jika ekstrak daun cincau hijau diberi filtrate suspense abu kayu atau batu kapur dan dibiarkan beberapa menit, ,maka gel akan terbentuk. Gel yang terbentuk bersifat tidak dapat balik (irreversible). Sifat irreversible ini menyebabkan kita sulit untuk melakukan isolasi atau pengambilan senyawa pembentuk gel nya. Sifat lainnya dari gel cincau hijau yang tidak menguntungkan adalah mengalami sineresis yang cukup tinggi dan terjadi segera setelah gel terbentuk, serta teksturnya yang tidak sekeras agar-agar.

Balai penelitian Kimia Semarang (1975) telah meneliti gel cincau hijau yang dibuat dari tanaman cincau hijau spesies Cyclea barbata Miera dan mendapatkan beberapa faktor yang mempengaruhi daya tahan pecah gelnya, yaitu : kadar daun cincau hijau, suhu air pengekstrak, pH air pengekestrak dan perendalaman gel dalam air kapur atau air tawas. Semakin banyak jumlah daun cincau hijau yang digunakan untuk membentuk gel, daya tahan-pecah gel yang terbentuk Semakin meningkat.

Meningkatnya suhu medium pengekstrak menyebabkan waktu pembentukan gel cincau hijau menjadi lama dan daya tahan-pecah gel nya menurun. Pada suhu 80oC atau lebih gel cincau hijau tidak dapat terbentuk. Demikian pula jika pH medium pengekestrak semakin rendah, waktu pembentukan gel nya juga semakin lama, namun daya tahan-pecah gelnya semakin tinggi. Perendaman gel cincau hijau dalam air kapur atau air tawas membuat gel menjadi keras namun rapuh dan mudah pecah sehingga menurunkan daya tahan-pecah gel nya.

Senyawa pembentuk gel yang terdapat dalam daun cincu hijau adalah senyawa yang memiliki sifat asam, dengan nilai pH larutan sekitar 5,55. Senyawa tersebut adalah polisakarida linear bermuatan karena mampu memberikan kekentalan tinggi secara efektif, dan dapat membentuk gel secara kimia dengan bantuan kation mineral bervalensi dua atau lebih seperti Ca, Mg, Ba, Cu, Pb, Mn, Zn, dan Hg. Gel cincau hijau yang terbentuk bersifar irreversible. Kekuatan gel cincau hijau yang terbentuk juga dipengaruhi oleh jenis garam mineral seperti BaCl2, CaCl2, dan MgCl2, juga kosentrasi garam mineral tersebut.

Ekstrak daun cincau hijau bersifat stabil pada penyimpanan selama 30 hari pada suhu 5oC. Untuk setiap konsentrasi ekstrak daun cincau hijau dan penggunaan garam mineral tertentu, nilai daya tahan – pecah dan kekerasan gel nya akan terbentuk maksimum pada konsentrasi garam mineral tertentu juga. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak daun cincau hijau semakin tinggi pula jumlah karam mineral yang dibutuhkan agar diperoleh kekuatan gel yang maksimum. Pengaruh kation Bad dan Ca terhadap kekuatan gel lebih besar daripada pengaruh kation Mg, sedangkan antara kation Ba dengan Ca pengaruhnya tidak berbeda.

Viskositas ekstrak daun cincau hijau dipengaruhi oleh besarnya nilai pH. Penurunan pH esktrak daun akan meningkatkan viskositasnya, tetapi jilai nilai pH terus diturunkan, viskositas akan menurun kembali (mencair). Besarnya pH esktrak daun cincau hijau juga mempengaruhi kemampuan mineral dalam membentuk gel. Kation Mg tidak mampu membentuk gel pada pH 4,5, namun pada pH 8.0 dapat membentuk gel cincau hijau dengan baik. Kation Ba kebalikan dari Mg, sedangkan kation Ca dapat membentuk gel dengan baik pada pH 5,5 namun juga mampu membentuk gel pada pH 4,5 bahkan pH 8,0.

About Khamir_Yeast

Pengajar dan Penulis Independen, Penyayang Kucing, Karakter : Humoris tapi Gampang Tersinggung, Agak temperamental dan cepat emosi, Cepat memaafkan, Lebih suka menganalisa sebelum berkomentar, Bersahabat tapi gak suka dengan orang yang Lebay. Suka makanan yang pedas. Hobi melukis, berenang, dan memasak. Moto Hidup : BATU saja bisa PECAH apalagi MASALAH ....

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s