Tanaman cokelat termasuk dalam genus Theobromo, dengan nama latin Theobromo cacao. Suku cokelat-cokelatan ini banyak sekali jenisnya. Jenis cokelat yang pertama kali masuk ke Indonesia adalah Criollo Venezuella yang didatangkan dari Filipina. Jenis Criollo ini terkenal dengan rasanya yang enak.

Selama ini bagian buah yang dianggap mempunyai nilai ekonomis adalah bijinya, sedangkan kulitnya kurang dimanfaatkan. Kulit cokelat merupakan limbah pengolahan dari biji cokelat. Kulit ini biasanya hanya dibuang sebagai sampah. Padahal sebenarnya kulit buah cokelat ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan pektin, makanan ternak, dan produksi biogas sehingga memiliki nilai ekonomis yang tinggi.

Salah satu pemanfaatan kulit cokelat ini adalah digunakan sebagai pektin. Pektin merupakan komponen tambahan penting dalam industri pangan, kosmetika, dan obat-obatan, karena kemampuannya dalam mengubah sifat fungsional produk pangan seperti kekentalan, emulsi, gel. Selain digunakan sebagai gelling agents, senyawa pektin juga berfungsi sebagai dehydrating agents, emulsyng agents, dan protective colloids sehingga penggunaan pektin makin meningkat baik sebagai bahan baku industri pangan maupum industri non pangan ( Hawley, 1981 )

Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan -1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pectin mengalami asterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil.Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin.Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai.

Derajat metilasi atau jumlah gugus karboksil yang teresterifikasi dengan metal menentukan suhu pembentukan gel. Semakin tinggi derajat metilasi semakin tinggi suhu pembentukan gel. Untuk pembuatan selai diperlukan pektin dengan derajat metilasi 74, artinya 74% dari gugus karboksi mengalami metilasi.

Dalam perdagangan, dikenal istilah jelly grade, yaitu jumlah gula (lb) yangdiperlukan untuk pembentukan gel oleh 1 lb pektin. Pektin dengan jelly grade65 berarti untuk pembentukan gel diperlukan 65 lb gula untuk setiap lb pektin.

Pengolahan untuk memperoleh pectin selalu meliputi langkah – langkah berikut

1. Persiapan bahan

Pada tahap persiapan bahan inidilakukan perlakuan pendahuluan untuk menghilangkan kotoran, senyawa gula, dan bahan padat terlarut lainnya. Selain itu proses ini bertujuan untuk proses inaktivasi enzim pektin esterase yang dapat menghidrolisis pektin menjadi pekat. Menurut Bravermen ( 1949 ), pada tahap ini dicuci dengan dengan air dingin dan air dingin ini harus selalu diganti agar pencucian dapat berhasil baik. Bila bahan tidak dicuci, senyawa gula yang tertinggal akan menyebabkan terbentuknya jelly atau pektin kering yang diperoleh memiliki sifat higroskopis. Selain itu tahap ini juga dapat dijalankan denan pemanasan, dan pengupasan. Proses ini juga dimaksudkan untuk menghilangkan pigmen, senyawa gula, dan kotoran – kotoran.

2. Ekstraksi pektin

Merupakan proses pengeluaran pectin dari sel pada jaringan tanaman. Ekstraksi pectin dengan larutan asam dilakukan dengan cara memanaskan bahan dalam larutan asam encer yang berfungsi untuk menghidrolisis protopektin menjadi pectin. Ekstraksi ini dapat dilakukan dengan asam mineral seperti asam klorida atau asam sulfat. Makin tinggi suhu ekstraksi, makin singkat waktu yan dibutuhkan untuk mendapatkan hasil yang maksimum. Tapi dalam hal ini factor keasaman yang digunakan tidak bisa diabaikan. Kisaran pH yang dirokemendasikan 1,5 – 3,0 tetapi pH kisaran pada pH 2,6 – 2,8 lebih sering dipakai (Kirk dan Othmer, 1958)

3. Pengendapan

Pengendapan merupakan proses pemisahan pectin dari larutan dengan cara pengendapan senyawa pektinya. Biasanya dilakukan dengan spray drying, salting out dan dengan penambahan bahan pelarut organic seperti alcohol dan aseton. Spray drying jarang dilakukan karena mahal. Pengendapan dengan salting out juga tidak banyak dilakukan karena kesulitan untuk memisahkan pectin yang dihasilkan dan garam yang digunakan. Pengendapan dengan alcohol merupakan cara yang pertama kali digunakan, menghasilkan pectin yang kurang murni karena alcohol tidak hanya mengendapkan pectin, tetapi juga senyawa lain seperti dekstrin dan hemiselulosa. Pengendapan dengan aseton lebih disukai karena dapat membentuk endapan yang tegar sehingga mudah dipisahkan dari asetonnya.

4. Pemurnian dan pengeringan

Proses ini dimaksudkan agar pectin yang dapat bebas dari senyawa – senyawa lain. Pencucian ini dengan aseton, kemudian dihaluskan dan diayak untuk mendapat serbuk pectin.

Persiapan Variabel

– Variabel tetap

Bahan : Kulit buah cokelat 4 Kg

Pencuci : Alkohol 96%

Pelarut : Asam klorida 5%

Volume pelarut : 500 ml

– Variabel Berubah

Suhu ekstraksi : 650C, 750C, 850C, 950C

Waktu ekstraksi : 0,5; 1; 1,5; 2 jam

pH ekstraksi : 1, 2, 3, 4

Perlakuan pencucian : dengan alcohol dan tanpa alcohol

Alat : Soxlet

Bahan

Kulit buah cokelat, Alcohol 96%, Asam klorida 5%, Indikator Phenol Ptalein, Aquades.

Prosedur

1. Persiapan Bahan

  • Kulit buah cokelat dibersihkan dari kotoran – kotoran
  • Kulit cokelat yang telah dibersihkan digiling dengan blender dengan menambahkan larutan alcohol 96% dengan perbandingan 1 : 2 atau tanpa alcohol sesuai dengan variable yang telah ditentukan dan juga ditambah air dengan perbandingan 4 : 1
  • Hasil yang diperoleh disebut dengan bubur kulit cokelat
  • Sebelum diolah lebih lanjut, bubur ini didiamkan selama 30 menit

2. Ekstraksi Pektin

  • Bubur cokelat ini ditambah dengan larutan HCL 5% dengan pH sesuai dengan variabel.
  • Hasil yang diperoleh disebut dengan bubur asam
  • Bubur asam dipanaskan sampai suhu sesuai dengan variable sambil diaduk selama waktu sesuai dengan variable
  • Bubur asam yang telah dipanaskan, disaring dengan saringan penghisap untuk memisahkan filtratnya.
  • Filtrat ini disebut filtrate pectin.

3. Pengentalan

  • Filtrat pektin dipanaskan pada suhu 95 – 970C sambil diaduk sampai volumenya menjadi setengah volume semula.
  • Hasil yang diperoleh disebut dengan filtrat pekat.
  • Filtrat pekat ini didinginkan.

4. Pengendapan pektin

  • Penyiapan larutan pengendap.
  • Larutan alkohol 96% diasamkan dengan menambahkan 2 ml HCL pekat. Larutan ini disebut dengan alkohol asam.
  • Filtrat pekat ditambah dengan alkohol asam dan diaduk sampai rata. Setiap 1 liter filtrate pekat ditambah dengan 1,5 liter alcohol asam.
  • Filtrat didiamkan selama 10 – 14 jam (semalam)
  • Endapan pektin dipisahkan dari filtratnya dengan saringan penghisap
  • Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin masam

5. Pencucian Pektin Masam

  • Pektin masam ditambah dengan alcohol 96% kemudian diaduk
  • Kemudian dilakukan penyaringan dengan saringan penghisap
  • Hal ini dilakukan beberapa kali sampai pektin tidak bereaksi dengan asam lagi
  • Pektin yang tidak beraksi asam ialah pectin yang tidak berwarna merah bila ditambah dengan inidikator phenol phtalein(indicator PP)

6. Pengeringan

  • Pektin basa dikeringkan pada suhu 30-400C selama 6-10 jam
  • Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin kering

Daftar Pustaka

Hawley,Gesseier G. “ The Condensed Chemical Dictionary “. 10th Edition. Van Nostrandreinhold Co. Inc. New York. 1981.

Kirk, R.E. and Othmer, D.F. “ Encyclopedia of Chemical Technology “. Vol.14 The Interscience Encyclopedia Inc. New York. 1958.

Pracaya. “ Bercocok Tanam Perkebunan Cokelat “. Penerbit Media Wiyata. Semarang. 1991.

Sunanto, Hatta. “ Cokelat : Budidaya, Pengolahan Hasil. dan Aspek Ekonominya “. Cetakan pertama, Penerbit Kanisius. Yogyakarta.1992.

Suwasono, Heddy. “ Budidaya Tanaman Cokelat “. Edisi ke-1. Ankasa Bandung. 1990.

Winarno, F.G. “ Enzim Pangan “. P.T.Gramedia.Jakarta.1983.

About Khamir_Yeast

Pengajar dan Penulis Independen, Penyayang Kucing, Karakter : Humoris tapi Gampang Tersinggung, Agak temperamental dan cepat emosi, Cepat memaafkan, Lebih suka menganalisa sebelum berkomentar, Bersahabat tapi gak suka dengan orang yang Lebay. Suka makanan yang pedas. Hobi melukis, berenang, dan memasak. Moto Hidup : BATU saja bisa PECAH apalagi MASALAH ....

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s