Edible film merupakan lapisan tipis yang dibentuk di atas permukaan produk, yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, merupakan produk ramah lingkungan tanpa efek negatif tidak seperti bahan pengemas sintetis yang tidak dapat dicerna dan harus dibuang. Edible film merupakan terobosan baru dalam pengemasan produk dalam menjaga kualitas dan memperpanjang daya awet produk serta aman, berkualitas tinggi, stabil dan ekonomis.

Edible film merupakan suatu lapisan tipis, terbuat dari bahan yang bersifat hidrofilik dari protein maupun karbohidrat serta lemak atau campurannya. Edible film berfungsi sebagai bahan pengemas yang memberikan efek pengawetan. Edible film dapat menjadi barrier terhadap oksigen, mengurangi penguapan air dan memperbaiki penampilan produk. Penggunaan edible film dapat mencegah proses oksidasi, perubahan organoleptik, pertumbuhan mikroba atau penyerapan uap air). Edible film juga dapat digunakan sebagai pembawa antioksidan yang dapat melindungi produk terhadap proses oksidasi lemak.

Ada banyak jenis bahan dasar untuk pembuatan edible film, bisa dari kelompok senyawa hidrokoloid, atau lipid atau campuran dari keduanya. Dalam kelompok hidrokoloid adalah jenis-jenis protein dan jenis-jenis karbohidrat. Dari kelompok lipid contohnya lilin/wax, gliserol dan asam lemak. Masing-masing dengan karakteristik dan kelebihannya sendiri dalam kontribusi terhadap karakteristik mutu yang diharapkan dari edible film.

Edible film dalam fungsi mencegah penurunan mutu produk makanan memiliki kemampuan sebagai penghalang (barrier) untuk pengendalian transfer uap air, pengambilan oksigen dan kehilangan komponen mudah menguap (volatile) dan terlarut, dan transfer lipid.

Karaginan merupakan hidrokoloid yang potensial untuk dibuat edible film, karena sifatnya yang kaku dan elastis, dapat dimakan dan dapat diperbaharui. Hidrokoloid memiliki kelebihan antara lain kemampuan yang baik melindungi produk terhadap oksigen, karbondioksida dan lipid serta sifat mekanis yang diperlukan. Kelemahannya, karbohidrat kurang baik dalam hal menahan migrasi uap air. Selain itu karaginan merupakan polisakarida non kalori yang sering disebut dietary fibre (serat makanan) yang sangat baik untuk pencernaan karena kandungan serat kasarnya yang cukup tinggi. Konsumsi serat dalam jumlah tinggi akan mencegah timbulnya berbagai penyakit seperti kanker usus besar, penyakit kardiovaskuler dan kegemukan.

 

Pembuatan karaginan sebagai edible film merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan pemanfaatan karaginan. Edible film dari karaginan dibuat dengan cara melarutkan karaginan 1-3% dari bobot karaginan, dipanaskan sampai 80-85oC hingga larut, kemudian dituang sehingga membentuk lembaran dan dikeringkan pada suhu kamar sampai suhu 40oC-50oC. Dalam pembuatan edible film dapat ditambah dengan bumbu-bumbu serta pewarna sehingga memberi citarasa yang enak dan warna yang menarik.Edible film dari karaginan dapat diformulasikan dengan selulosa dan derivatnya sebagai bahan penguat, plasticizer sebagai bahan pengawet dan karbohidrat sebagai bahan pengisi.

 

Contoh Metode Pelapisan Produk Menggunakan Karagenan dan Kitosan Sebagai Edibel Film

 

(1) Lapisan karagenan
Larutan karagenan dibuat dari karagenan yang dicampur dengan larutan kalium chlorida (KCL) sehingga membentuk karagenan semi refine. Selanjutnya, sebanyak 3 gram karagenan semi refine itu, dilarutkan dalam aquades sebanyak 150 ml. Campuran terakhir tersebut dipanaskan sambil diaduk secara terus menerus hingga mendidih (pada suhu 90oC). Selanjutnya, larutan karagenan tersebut dibiarkan hingga suhu menurun. Padas aat suhu larutan karagenan rnencapai 45-50oC, celupkan produk yang akan dilapisi dalam larutan ini selama 10 detik. Setelah itu, produk diangkat dan ditiriskan hingga kering.

 

(2) Lapisan khitosan

 

Bubuk khitosan sebanyak 1-2 gram (tergantung prosentase larutan yang dibutuhkan) dilarutkan ke dalam asam asetat 1% sebanyak 1-2 ml (tergantung jumlah bubuk khitosan yang digunakan) dengan cara diaduk. Setelah itu, tambahkan aquades hingga volumenya mencapai 100 ml sehingga diperoleh larutan khitosan 1%-2%. Celupkan produk yang akan dilapisi ke dalam larutan selama 10 detik dan kemudian ditiriskan hingga kering.
PASCA PELAPISAN
Produk yang telah dilapisi lapisan edible coating, terutama fillet atau daging ikan segar tetap disimpan pada suhu rendah (dingin), misalnya di dalam lemari pendingin, untuk efektifttas memperpanjang umur produk. Produk kering yaitu produk dengan nilai water activitvnya (aw) Iebih kecil dari 0,7, dapat bertahan tanpa suhu rendah hingga 7-30 hari, tergantung jenis produk kering tersebut (dodol, permen dan lain-Lain).
TAMBAHAN
Pelapisan dengan teknik ini dapat dengan baik digunakan pada produk yang permukaannya tidak rata, namun setelah ketebalan lapisan menjadi tidak seragam.
Saat ini sekitar 80% karagenan yang diproduksi digunakan olehh industri makanan, farmasi dan komestik. Selain karagenan dan khitosan, juga telah digunakan gelembung renang ikan dan gelatin sebagai bahan edible coating.

About Khamir_Yeast

Pengajar dan Penulis Independen, Penyayang Kucing, Karakter : Humoris tapi Gampang Tersinggung, Agak temperamental dan cepat emosi, Cepat memaafkan, Lebih suka menganalisa sebelum berkomentar, Bersahabat tapi gak suka dengan orang yang Lebay. Suka makanan yang pedas. Hobi melukis, berenang, dan memasak. Moto Hidup : BATU saja bisa PECAH apalagi MASALAH ....

One response »

  1. yuli says:

    hmmm… exiting. maksih banget buat isi blognya… dari dulu q pnasaran banget dan pengen bisa bikin inovasi membuat bngkus makanan yangramah lingkungan,, dan disini saya mndapat banyak referensinya.. maksih yaaa…

    yulik09.student.ipb.ac.id

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s