Pengolahan buah kakao menjadi biji kakao kering menghasilkan limbah antara lain cangkang kakao dan pulpa, yaitu lapisan yang menyelubungi biji kakao basah. Pulpa terdiri atas senyawa gula (10-15%) dan air (85-90%). Senyawa gula dalam pulpa merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba selama proses fermentasi biji kakao berlangsung. Namun, kandungan pulpa yang berlebihan dapat berpengaruh negative terhadap proses dan hasil fermentasi, yaitu menyebabkan biji kakao memiliki cita rasa asam. Kandungan pulpa yang tinggi merupakan salah satu kelemahan dari kakao lindak yang banyak diusahakan di Indonesia.

 

Cara untuk mengurangi kandungan pulpa pada biji kakao adalah dengan pemeraman buah kakao hasil panen di kebun selama 7-12 hari atau pemerasan pulpa secara mekanis. Pulpa yang diperoleh dari proses pemerasan ternyata menimbulkan masalah tersendiri bagi lingkungan di sekitar areal pengolahan

biji kakao. Limbah pulpa yang tidak segera ditangani akan difermentasi oleh mikroba sehingga menimbulkan aroma asam dan tidak sedap bagi lingkungan di sekitarnya.

 

Pemanfaatan Pulpa Kakao

Di Propinsi Bali, produksi kakao menurut data Statistik Perkebunan Kabupaten Buleleng tahun 2000 mencapai 750 kg biji kakao kering/ ha/tahun dengan luas areal perta-naman 6.000 ha. Dengan kata lain produksi kakao Propinsi Bali mencapai 4.500 ton biji kakao kering per tahun atau sekitar 18.000 ton biji kakao basah. Jika setiap ton biji kakao basah dapat menghasilkan pulpa 100-150 kg maka limbah kakao yang dihasilkan setiap tahun sekitar 1,8-2,7 ton.

Kandungan gula dalam pulpa yang cukup tinggi ternyata dapat dimanfaatkan oleh bakteri Acetobacter xylinum sebagai media tumbuh dan dikonversi menjadi produk makanan, yaitu nata de kakao. Produk

nata yang sudah cukup dikenal di pasaran adalah nata de coco, yaitu nata yang dibuat dari air kelapa. Karena kandungan selulosanya, produk nata dapat digolongkan sebagai makanan kesehatan atau  makanan diet. Selulosa dikenal sebagai serat pangan alami (dietary fiber) yang bermanfaat dalam proses pencernaan makanan dalam usus halus manusia dan dalam proses penyerapan air dalam usus besar. Selain itu, nata juga dikenal rendah kalori dan tidak mengandung kolesterol.

 

Cara Pembuatan Nata de Kakao

Menurut hasil penelitian Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, nata de kakao dapat diproduksi dalam skala rumah tangga atau industri kecil. Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan nata de kakao adalah

starter nata (A. xylinum), pulpa yang telah diencerkan, gula pasir, khamir/yeast, urea, asam cuka (untuk mengatur keasaman media), dan air bersih. Alat dan perlengkapan yang diperlukan adalah kain saring, timbangan, gelas ukur, wadah fermentasi, kertas koran, karet gelang, baskom, panci perebus, kayu pengaduk, kompor, pisau, talenan, pH-meter, serta rak atau meja untuk menempatkan wadah fermentasi. Kondisi yang ideal untuk pertumbuhan mikroba nata adalah pada pH media 4-6 dengan suhu 30-35oC. Ruang dan alat yang digunakan untuk proses fermentasi harus bersih dan kering. Pembersihan atau sterilisasi ruang dan alat dapat menggunakan alkohol atau asam cuka pekat.

Secara umum, proses pembuatan nata de kakao meliputi enam tahapan, yaitu: (1) pengenceran dan penyaringan cairan pulpa, (2) perebusan, (3) inokulasi dengan starter, (4) fermentasi, (5) pemanenan, penetralan, dan penambahan gula, dan (6) pengemasan. Proses ini berlaku juga untuk pembuatan dan peremajaan kultur starter nata de kakao yang umumnya dilakukan setiap 2 minggu sekali dan telah siap sekitar 3 hari sebelum proses fermentasi dilakukan. Starter nata biasanya disimpan dalam wadah botol

kaca. Pulpa diencerkan dengan menambahkan air dengan perbandingan 1 bagian pulpa dan 19 bagian

air atau pengenceran 20 kali. Pengenceran bertujuan untuk mengurangi intensitas warna coklat pada nata yang dihasilkan. Cairan pulpa hasil pengenceran kemudian diaduk, disaring, dan dicampur dengan bahan lain, yaitu gula pasir, khamir/yeast, urea, dan asam cuka kemudian direbus sambil diaduk.

Jika telah mendidih, media dimasukkan ke dalam wadah fermentasi dengan kedalaman sekitar 3 cm lalu

segera ditutup dengan kertas koran. Setelah suhu media mencapai suhu ruang (30-35oC), starter nata

diinokulasikan ke dalam media sebanyak 5% dari volume media, lalu botol starter dan wadah fermentasi segera ditutup kembali.

Proses fermentasi berlangsung selama 8-12 hari dengan ketebalan nata yang diperoleh sekitar 1-1,5 cm. Selama proses fermentasi berlangsung, wadah fermentasi tidak boleh dibuka-tutup atau dipindah-pindahkan. Setelah 8-12 hari, lapisan nata yang terbentuk diambil kemudian dicuci dan direndam dalam air bersih selama satu malam. Air rendaman lalu dibuang dan nata dipotong-potong seukuran dadu atau

sesuai selera. Potongan nata lalu direbus dalam air hingga tiga kali atau sampai air rebusan tidak asam lagi. Nata yang telah netral kemudian direbus dalam air gula (20-30%) dan selanjutnya dapat langsung dikonsumsi. Jika nata akan dipasarkan, nata dapat dikemas dalam kantong plastik atau gelas plastik tertutup rapat agar tidak terkontaminasi dengan bahan lain dari luar. Untuk memberi variasi rasa dan aroma pada nata de kakao, air gula dapat ditambah pencita rasa seperti vanili atau daun pandan, atau dapat pula diganti dengan air sirup

About Khamir_Yeast

Pengajar dan Penulis Independen, Penyayang Kucing, Karakter : Humoris tapi Gampang Tersinggung, Agak temperamental dan cepat emosi, Cepat memaafkan, Lebih suka menganalisa sebelum berkomentar, Bersahabat tapi gak suka dengan orang yang Lebay. Suka makanan yang pedas. Hobi melukis, berenang, dan memasak. Moto Hidup : BATU saja bisa PECAH apalagi MASALAH ....

One response »

  1. pambudiajie says:

    Terima kasih atas infonya, saya baru tau ada nata de kakao.. Dari cita rasanya sendiri bagaimana nih, bisa diterima di masyarakat gak?
    Trus manfaat dari nata de kakao itu?
    terima kasih…^^

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s