Rosella(Hibiscus sabdariffa Linn.) adalah tanaman dari keluarga sejenis kembang sepatu, yang berasal dari Afrika dan Timur Tengah. Rosela dapat tumbuh di segala macam tanah, mudah tumbuh di lahan pasir tanpa harus disiram atau diberi pupuk secara intensif. Tanaman ini hanya mengalami satu kali masa produktif, sehingga untuk mengoptimalkan hasil panen disarankan rosela ditanam secara khusus tanpa diselingi tanaman lain. Tanaman ini memiliki dua varietas dengan budidaya dan manfaat yang berbeda, yaitu : (i) Hibiscus sabdariffa var. Altisima, rosela berkelopak bunga kuning yang sudah lama dikembangkan untuk diambil serat batangnya sebagai bahan baku pulp dan karung goni; dan (ii) Hibiscus sabdariffa var. Sabdariffa, rosela berkelopak bunga merah yang kini mulai diminati petani dan dikembangkan untuk diambil kelopak bunga dan bijinya. Bunga dan biji ini dapat dimanfaatkan sebagai tanaman herbal dan bahan baku minuman kesehatan, karena menurut DepKes RI No SPP 1065/35.15/05, setiap 100 gram kelopak bunga Rosella mempunyai kandungan gizi sebagai berikut: protein 1,145 gr, lemak 2,61 gr, serat 12 gr, kalsium 1,263 gr, fosor 273,2 mg, zat besi 8,98 mg, malic acid 3,31%, fruktosa 0,82%, sukrosa 0,24%, karoten 0,029%, tiamin 0,117mg, niasin 3,765 mg, dan vitamin C 244,4mg. Kandungan vitamin C yang tinggi ini dapat berfungsi sebagai bahan antioksidan dalam tubuh. Bunga rosella kaya akan serat yang bermanfaat untuk kesehatan saluran pencernaan. Bunga Rosella kering dapat diseduh menjadi minuman sejenis teh, yang sudah umum dimanfaatkan. Minuman teh Rosella yang mengandung bahan-bahan aktif yang bermanfaat bagi kesehatan tersebut dinamakan minuman fungsional. Salah satu jenis minuman fungsional untuk aplikasi bunga rosella adalah kombucha.

Minuman fungsional adalah suatu minuman yang tidak hanya bernilai gizi dan kenampakan yang menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh. Misalnya produk susu probiotik tradisional yogurt, kefir, coumiss dan produk-produk baru seperti BioSeven dan yakult. Minuman fermentasi tersebut telahbanyak diteliti dan secara signifikan memberikan banyak manfaat kesehatan. Kombucha adalah produk minuman hasil fermentasi larutan teh dan gula menggunakan starter Kombucha atau Tea Fungus. Minuman Kombucha berasal dari China dan dikenalkan ke beberapa Negara seperti Rusia, Korea dan Jepang oleh Doctor Kumbu. Minuman ini sangat terkenal di Negara-negara tersebut karena mempunyai manfaat kesehatan dalam menstimulasi system imun tubuh, meningkatkan system pencernaan dan fungsi hati. Tea Fungus merupakan simbiosis antara bakteri dan yeast (khamir) dalam struktur selulosa. Selama fermentasi dalam larutan teh dan gula, simbiosis bakteri dan khamir ini akan memproduksi berbagai enzim, asam asetat, asam carbonat, asam folat, asam glukonat, asam glukoronat, L(+) Laktat, berbagai asam amino, fruktosa, karbon dioksida, dan sejumlah kecil alkohol (0.5-1%), Vitamin B1 (Thiamin), Vitamin B2(Riboflavin), Vitamin B3 (Niacin, niacinamide), Vitamin B6 (Pyridoxine), Vitamin B12 (Cobalamin, cyanocobalamin), Vitamin C (dari asam laktat). Komposisi inokulum dalam kultur Kombucha menjadi sangat krusial karena khamir dan bakteri asam asetat yang tumbuh bersimbiosis mempunyai aktivitas sinergis dan saling melengkapi dalam fermentasi.Sebagai minuman segar, Kombucha berkhasiat untuk membantu pencernaan, menurunkan kolesterol, menurunkan berat badan, menstabilkan kadar glukosa dalam darah, membantu sistem imun, dan membuang racun dari tubuh. Kombucha memberikan alternatif sebagai minuman pengganti teh bagi ”tea drinker”, karena selain mengandung komponen senyawa alami yang terdapat dalam teh, juga mengandung sejumlah asam-asam organik dan vitamin yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh.

Pada umumnya Kombucha dibuat dari larutan teh hitam atau teh hijau. Tetapi baru-baru ini telah ditemukan jenis minuman teh yang terbuat dari kelopak bunga Rosella. Pemanfaatan Rosella menjadi kombucha merupakan produk yang dapat mempertahankan dan mengoptimalkan senyawa yang ada pada Rosella seperti antosianin. Hal in dikarenakan kombucha merupakan produk fermentasi yang menghasilkan asam. Kondisi asam dapat menstabilkan antosianin karena antosianin lebih stabil pada lingkungan dengan pH yang rendah sehingga aktifitas antioksidan pada produk kombucha akan lebih optimal.

Teh kelopak bunga Rosella mengandung asam sitrat dan malat sehingga mempunyai rasa mild asam manis yang segar dan khas dengan warna natural alami yang menarik serta beberapa mineral. Selain memiliki citarasa segar, kelopak bunga Rosella mempunyai efek farmakologis yang cukup lengkap, seperti diuretik, onthelmitic, antibakteri, antiseptik, antiradang, menurunkan panas, mencegah gangguan jantung, kanker darah, dan menstimuli gerak peristaltik usus. Antosianin merupakan pigmen alami yang memberi warna merah pada seduhan kelopak bunga Rosella dan mempunyai sifat antioksidan yang kuat. Zat aktif yang paling berperan dalam kelopak bunga Rosella meliputi gossypetin, antosianin, dan glukosida hibiscin. Setiap 100 gram kelopak bunga Rosella kering mengandung 260-280 mg vitamin C, vitamin D, B1 dan B2, kalsium 486 mg, Omega-3, magnesium, beta karoten, serta asam amino esensial seperti lysine dan arginin. Karena kelopak bunga Rosella ini dapat diseduh menyerupai teh, maka larutan teh Rosella diharapkan bisa menjadi minuman Kombucha bila ditambahkan starter Kombucha ke dalamnya. Dengan demikian Kombucha teh Rosella akan menjadi minuman fungsional yang penting dalam kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mangetahui Kegunaan lain tanaman hias bunga Rosella sebagai minuman kesehatan. Karena seduhan bunga kering Rosella yang menyerupai teh ditambah gula kemungkinan dapat difermentasi dengan inokulum “tea fungus” menghasilkan minuman fungsional “Kombucha”. Bila inokulum dapat tumbuh dalam larutan teh Rosella maka akan terjadi perombakan komponen-komponen kimiawi larutan sehingga diharapkan akan menghasilkan Kombucha.

 

Persiapan Kultur Kombucha

Persiapan dimulai dengan penyeduhan teh Hitam sebanyak 10 g dalam 2 Liter air. Ke dalam larutan teh ini ditambahkan 250 g gula (sukrosa). Sebagai kultur induk dibiakkan 100 g kultur Kombucha dalam larutan teh tersebut dan ditambahkan 250 ml teh Kombucha yang diperoleh dari fermentasi sebelumnya untuk menghasilkan pH yang sesuai bagi pertumbuhan kultur. Setelah 5 hari pembiakan, kultur ini siap digunakan.

Pembuatan minuman Kombucha

Pembuatan minuman kombucha dimulai dengan penyeduhan teh sepereti biasa. Sebanyak 1000 ml air dididihkan, dimasukkan 4,5 g daun teh Hitam dan teh Rosella. Penyeduhan dibiarkan selama 10-15 menit, kemudian disaring. Ke dalam larutan teh ditambahkan 100 g (10% w/v) gula dan dilarutkan, dibiarkan hingga mencapai suhu ruang, selanjutnya dipindahkan ke dalam toples gelas yang telah di alkohol sterilkan.

Bila larutan teh telah mencapai suhu ruang, diinokulasikan dengan 25 g (25%) kultur Kombucha berikut 100 ml teh media tumbuhnya. Masing-masing toples ditutup dengan kain kassa dan diikat karet. Fermentasi dilakukan pada suhu 30oC selama 15 hari.

Catatan tambahan :

Kultur Kombucha sebenarnya bukan jamur melainkan simbiosis sel bakteri dan khamir yang membentuk suatu pelikel berlapi-lapis seperti pancake, bertekstur kenyal yang menyerupai gel, berwarna putih pucat, dan mengandung selulosa sebagai hasil metabolisme bakteri asam asetat. Kultur Kombucha atau Pelikel selulosa ini dapat mengapung atau tenggelam di dala cairan Kombucha. Bila tenggelam maka kultur Kombucha yang baru akan mulai tumbuh dipermukaan secara bertahap dan perlahan akan menebal. Setiap lapisan dapat dengan mudah dipisahkan dan dipakai secara terpisah untuk membuat teh Kombucha yang baru. Khamir osmotoleran, salah satunya Saccharomyces cerevisiae, mengawali perombakan dengan memfermentasi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa dengan hasil metabolit samping alkohol dan karbon dioksida. Selanjutnya bakteri asam asetat yang toleran terhadap asam, salah satunya Acetobacter xylinum, mengkonversi glukosa menjadi asam glukonat dan fruktosa menjadi asam asetat. Asam asetat menstimulasi khamir Saccharomyces cerevisiae untuk memproduksi alkohol, sedangkan alkohol menstimulasi pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk memproduksi asam asetat (Chen and Liu, 2000; Loncar et al. 2006).

Antikanker dan Antihipertensi

Di antara banyak khasiatnya, Rosella diunggulkan sebagai herba antikanker dan hipertensi. Ini sesuai dengan uji pra klinis yang dilakukan oleh Yun Ching Chang, seorang peneliti dari Institute of Biochemistry and Biotechnology, Chung Shan Medical University di Taiwan. Yun Ching Chang menemukan bahwa pigmen alami dari kelopak kering Rosella terbukti efektif dalam menghambat dan sekaligus mematikan sel kanker HL-60 (kanker darah atau leukemia). Pigmen ini juga berperan dalam proses apoptosis (bunuh diri) sel kanker.

AOAC, 1990 Official Methods of Analysis. International Union of Pure and Applied Chemistry. USA

Budi Sutomo, S.Pd (20/8/08-7.00am)budiboga.blogspot.com

Chu,C.S and C.Chen, 2006. Effect of origin and fermentation time on the antioxidant activites of Kombucha. Food Chemistry, 98:502-507

DEPKES RI. No SPP. 1065/35.15/2005

Dufresne, C. and E.Farnword. 2000. Tea, Kombucha. And health: a Review. Food Research International 33:409-421.

Goldberg, Israel, 2002. FUNCTIONAL FOODS, Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals. Edited by Israel Goldberg, Chapman and Hall,New York. Hal 3-18

Gunther, W.F. 1999. How to make your own Kombucha Tea. http://www.kombu.de/

Jayabalan,R., S.Marimuthu, K.Swaminathan. 2007. Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha tea fermentation. Food Chemistry 102:392-398.

Loncar, E., M.Djuric, M.Malbasa, I.J.Kolarov and M.Klasnja.2006. Influence of working conditions upon kombucha conducted fermentation of black tea. Food and Bioproduct processing 84(C3):186-192.

Malbasa, R., E.Loncar, M.Djuric, M.Klasnja, S.Markov. 2006. Scale up of black tea batch fermentation by kombucha. Food and Bioproduct Processing 84(C3):193-199.

Porzio,L. 2001 The Kombucha Balancing Act. The Kombucha Center. http://www.trib.com/-kombu/index.shtml. 2 Feb 2008

 

About Khamir_Yeast

Pengajar dan Penulis Independen, Penyayang Kucing, Karakter : Humoris tapi Gampang Tersinggung, Agak temperamental dan cepat emosi, Cepat memaafkan, Lebih suka menganalisa sebelum berkomentar, Bersahabat tapi gak suka dengan orang yang Lebay. Suka makanan yang pedas. Hobi melukis, berenang, dan memasak. Moto Hidup : BATU saja bisa PECAH apalagi MASALAH ....

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s