Kedelai hitam. Mungkin Anda selama ini mengenalnya hanya sebagai bahan baku pembuatan kecap, atau paling banter dibuat peyek kedelai yang renyah dan gurih. Peruntukan bahan baku yang sarat gizi dan manfaat melimpah bagi kesehatan dan kecantikan ini belum setenar saudaranya, kedelai kuning. Sehingga wajar jika kebanyakan orang belum ‘melirik’ kedelai hitam sebagai sumber protein nabati dalam menu kesehariannya.

Tahukah Anda, kedelai hitam merupakan sumber luar biasa makanan kaya serat yang terbukti dapat menurunkan tingkat kolesterol jahat dalam darah? Kandungan serat yang tinggi pada ‘si hitam’ ini juga bermanfaat menjaga tekanan darah stabil, alias tidak meningkat secara tiba-tiba setelah makan, sehingga tak berlebihan jika kedelai hitam menjadi ‘sahabat’ bagi mereka yang mengidap diabetes, penderita resisten insulin atau hipoglikemia.

Hebatnya lagi, saat kedelai hitam disajikan bersama dengan sumber karbohidrat lain, seperti barley atau nasi, si manis ini menjadi sumber protein nabati tanpa lemak yang bersahabat bagi mereka yang mengutamakan gaya hidup sehat, demi alasan kesehatan atau kecantikan.

Kedelai merupakan sumber gizi yang sangat penting. Menurut Prof.Dr.Ir Mary Astuti M.S, Guru Besar Fakultas Pertanian Universitas Gadjah Mada, komposisi gizi kedelai bervariasi tergantung varietas yang dikembangkan dan juga warna kulit maupun kotiledonnya. Kandungan protein dalam kedelai kuning bervariasi antara 31-48% sedangkan kandungan lemaknya bervariasi antara 11-21%. “Kedelai hitam mempunyai kandungan protein yang juga bervariasi dari 37-41%. Kandungan asam mino glutamat pada kedelai hitam sedikit lebih tinggi daripada kedelai kuning maka rasa kedelai hitam lebih gurih dibandingkan dengan kedelai kuning,” ujar Prof. Mary.

Lebih jauh Prof Mary menuturkan bahwa kedelai yang berkulit warna hitam saat ini sedang menjadi incaran para peneliti gizi dan kesehatan. Antosianin dalam kulit kedelai hitam merupakan antioksidan yang potensial untuk mencegah proses oksidasi yang terjadi secara dini dan menimbulkan suatu penyakit degeneratif. “Antosianin dari kulit kedelai mampu menghambat oksidasi LDL cholesterol. Oksidasi LDL cholesterol merupakan awal terbentuknya plak dalam pembuluh darah yang akan memicu berkembangnya penyakit tekanan darah tinggi dan berkembangnya penyakit jantung koroner,” ujarnya.

Kadar antosianin kedelai Mallika sebesar 45 mg/kg kedelai, kandungan antosianin pada kedelai hitam Mallika lebih tinggi dibandingkan dengan buah bluberi yang sudah dikenal lebih dahulu sebagai sumber antioksidan antosianin tetapi sedikit lebih rendah dibandingkan dengan kedelai hitam yang dikembangkan di Korea.

Menurut Prof Mary, kedelai yang dibuat tempe mempunyai kandungan genestein suatu antioksidan flavonoid paling tinggi dibandingkan dengan produk olahan kedelai lainnya seperti tahu ataupun Natto.

SUMBER ANTIOKSIDAN YANG KUAT

Berbagai penelitian menegaskan bahwa si hitam ini kaya antioksidan, suatu senyawa yang dibutuhkan untuk melawan radikal bebas yang berdampak negatif bagi tubuh. Antioksidan bekerja dengan cara mematikan radikal bebas, dan jika kedelai hitam dikonsumsi secara teratur maka tubuh akan memetik manfaat, antara lain terlindungi dari serangan jantung, kanker atau penuaan dini.

Para peneliti dari Michigan State University menguji aktivitas flavonoid yang bekerja sebagai antioksidan. Flavonoid ini ditemukan di lapisan kulit 12 jenis kedelai yang dikeringkan (penelitian ini dipublikasikan di Journal of Agriculture and Food Chemistry, November 2003).

Kedelai hitam menempati daftar teratas dengan aktivitas antioksidan tertinggi, gram demi gram dibandingkan jenis kedelai lainnya (kedelai merah, cokelat, kuning dan putih). Warna yang lebih gelap yang melapisi kulit kedelai dikaitkan dengan kandungan flavonoid yang lebih tinggi, begitu juga aktivitas antioksidan yang lebih baik, ujar kepala peneliti Clifford W. Beninger, Ph.D.

“Kedelai hitam sungguh kaya senyawa antioksidan. Sebelumnya kami tidak mengetahui hal itu hingga penelitian ini menunjukkan hasilnya,” ujar Beninger.

Studi tersebut juga menemukan bahwa antosianin, merupakan bagian senyawa antioksidan yang paling aktif pada kedelai. Berdasarkan pada penelitian sebelumnya mengenai kandungan antosianin pada kedelai hitam, Beninger menemukan bahwa kandungan antosianin per 100 gram kedelai hitam lebih tinggi 10 kali lipat dibandingkan keseluruhan antioksidan yang ditemukan pada 100 gram jeruk, apel, anggur atau kranberi.

Menurut publikasi George Mateljan Foundation, sebuah organisasi nirlaba yang mengulas mengenai berbagai makanan kaya manfaat, kedelai hitam merupakan sumber utama dari trace mineral, molybdenum, sebuah komponen terintegrasi dari enzim sulfite oxidase, yang bertanggung jawab pada detoksifikasi sulfit (sulfit biasanya ditambahkan ke dalam makanan seperti salad).

Orang yang sensitif dengan sulfit saat mengonsumsi makanan yang telah ditambahkan dengan senyawa itu akan mengalami gejala sakit kepala dan pusing-pusing. Seseorang yang bereaksi dengan sulfit kemungkinan kadar molybdenum pada tubuh tidak mencukupi untuk detoksifikasi sulfit. Sebagai gambaran, secangkir (sekitar 172 gram) kedelai hitam menyediakan 172% nilai harian untuk membantu ketersediaan molybdenum yang sangat berguna untuk proses detoksifikasi sulfit.

Coba cek kandungan serat pada makanan Anda, kedelai akan berada di urutan teratas. Siapakah bintangnya? Kedelai hitam. Untuk alasan itulah mereka yang menderita gangguan metabolisme glukosa, seperti penderita diabetes atau hipoglikemia, mengonsumsi makanan berbahan dasar kedelai hitam karena karena makanan ini memiliki peringkat indeks glikemik yang rendah. Itu artinya gula darah tidak akan meningkat tajam sesaat setelah mengonsumsi kedelai hitam dibandingkan saat mengonsumsi makanan lainnya, misalnya roti dengan gula. Kenapa hal ini terjadi? Kemungkinan ada dua faktor pegang peranan, yaitu: Adanya protein yang lambat diserap dalam jumlah besar dan tingginya kandungan serat larut pada kedelai hitam.

Serat larut akan menyerap air membentuk sebuah gel yang akan memperlambat metabolisme karbohidrat pada kedelai. Kehadiran serat juga merupakan faktor utama pada kemampuan kedelai menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah. Serat mengikat asam empedu yang digunakan untuk membuat kolesterol. Serat tidak diserap, jadi akan dikeluarkan tubuh bersama feses. Nah, asam empedu yang sudah terikat akan ikut beluar bersamanya. Dampak positif akan dirasakan tubuh, yaitu berkurangnya kolesterol jahat dalam darah. Kabar baiknya lagi, kedelai hitam juga mengandung serat tidak larut yang berguna untuk mengontrol kepadatan feses dan mencegah sembelit.

Pada sebuah studi yang mempelajari pola asupan makanan dan risiko kematian akibat penyakit jantung koroner, para peneliti mengikuti lebih dari 16.000 laki-laki usia paruh baya di AS, Finlandia, Belanda, Italia, bekas negara Yugoslavia, Yunani dan Jepang selama 25 tahun. Pola asupan makanan berbeda masing-masing negara, yaitu tinggi asupan produk susu di Eropa Utara, banyak mengonsumsi daging di AS, lebih tinggi konsumsi sayur-mayur, biji-bijian (termasuk kedelai), ikan dan wine di Eropa bagian selatan dan lebih tinggi konsumsi sereal, produk kedelai dan ikan di Jepang. Saat para periset menganalisis data mengenai korelasi kematian dan serangan jantung, ditemukan bahwa makin tinggi konsumsi biji-bijian risiko terkena serangan jantung berkurang hingga 82%.Sebuah studi yang dipublikasikan di Archives of Internal Medicine menegaskan bahwa mengonsumsi makanan berserat tinggi, seperti kedelai hitam, membantu mencegah penyakit jantung. Hampir 10.000 orang Amerika dewasa ikut serta pada studi tersebut dan diikuti selama 19 tahun. Mereka yang makan paling banyak serat, 21 gram per hari, memiliki risiko penyait jantung koroner 12% lebih randah dan 11% lebih rendah dari risiko penyakit kardiovaskular dibandingkan orang yang lebih sedikit mengonsumsi serat, hanya 5 gram per hari. Bahkan mereka yang mengonsumsi serat larut, penurunan risiko terkena serangan jantung dan penyakit kardiovaskular terlihat lebih baik, masing-masing 15% dan 10%.

Kontribusi kedelai hitam dalam menjaga kesehatan jantung bukan hanya berkat kandungan seratnya, namun juga berkah folat dan magnesium dalam jumlah tinggi pada si hitam ini. Folat seperti kita tahu membantu menurunkan kadar homosistein, sebuah asam amino yang merupakan produk intermediate pada proses metabolik penting yang lazim disebut siklus metilasi. Meningkatnya kadar homosistein adalah faktor risiko independen untuk serangan jantung, stroke atau penyakit peripheral vascular, dan ditemukan antara 20-40% pada pasien serangan jantung. Diperkirakan bahwa konsumsi 100% dari kebutuhan harian folat dengan sendirinya akan menurunkan angka serangan jantung yang menyerang sebagian warga AS setiap tahunnya sebesar 10%. Hanya secangkir kacang kedelai masak sudah menyediakan 64% kebutuhan harian akan folat.

Kedelai hitam juga mengandung senyawa yang disebut polifenol, yang amat berguna bagi mereka dengan kolesterol tinggi karena polifenol bertindak sebagai antioksidan di aliran darah, mencegah kolesterol dari oksidasi oleh radikal bebas. Kolesterol yang dirusak oleh radikal bebas akan membentuk plak di dinding pembuluh darah, cikal bakal terbentuknya atherosclerosis. Namun polifenol pada kedelai hitam juga mempunyai efek negatif. Beberapa polifenol, yaitu tannin dapat berikatan dengan protein dan besi yang dipasok kedelai, sehingga menghalangi penyerapan kedua nutrisi ini oleh tubuh. Namun tak usah cemas, sumber protein dan besi dapat ditemukan pada makanan lain yang Anda variasikan dengan kedelai hitam, sehingga dampak negatifnya dapat diminimalkan.
Kebaikan kedelai hitam yang lainnya adalah sebagai sumber trace mineral mangan sebagai kofaktor penting dalam sejumlah enzim penting pada produksi energi dan pertahanan antioksidan. Secangkir kedelai hitam menyediakan 38% kebutuhan harian mangan.Anda sedang menghindari daging merah dan sedang berusaha mencari menu pengganti? Sekali lagi, andalkan kedelai hitam yang punya cira rasa gurih. Tidak hanya sumber protein yang kaya, kedelai hitam juga berguna untuk menstabilkan tekanan darah. Sebagai gambaran, secangkir kedelai hitam menyediakan protein 15,2 gram (sudah mencakup 30,5% kebutuhan protein harian) serta 74,8% keutuhan serat. Bonusnya, secangkir kedelai hitam hanya mengandung 227 kalori tanpa lemak. Aman untuk Anda yang berusaha menurunkan atau menjaga berat badan.

About Khamir_Yeast

Pengajar dan Penulis Independen, Penyayang Kucing, Karakter : Humoris tapi Gampang Tersinggung, Agak temperamental dan cepat emosi, Cepat memaafkan, Lebih suka menganalisa sebelum berkomentar, Bersahabat tapi gak suka dengan orang yang Lebay. Suka makanan yang pedas. Hobi melukis, berenang, dan memasak. Moto Hidup : BATU saja bisa PECAH apalagi MASALAH ....

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s