Jus buah merupakan cairan yang diperoleh dari hasil perasan daging buah secara mekanis yang mempunyai warna dan flavor buah aslinya. Jus buah dapat dibedakan menjadi lima jenis, yaitu: (1) Fruit juice, adalah jus yang diperoleh dari hasil ekstraksi buah secara utuh; (2) Fruit juice from concentrate, adalah jus yang dibuat dari konsentrat buah dengan menambahkan air sehingga memiliki rasa yang hampir sama dengan fruit juice; (3) Fruit nectar, adalah jus buah yang telah ditambah air dan gula atau madu; (4) Concentrate fruit juice, adalah jus buah yang memiliki kadar air yang rendah karena kandungan airnya telah dikurangi dengan perlakuan fisik; (5) Dehydrated/powdered fruit juice, adalah produk hasil pengeringan jus buah, di mana seluruh air yang ada pada jus buah telah diuapkan. Produk ini berbentuk bubuk atau serbuk dan sebelum dikonsumsi perlu ditambahkan air.

Salah satu keunggulan dari jus buah adalah kandungan seratnya. Serat pangan memiliki banyak manfaat, di antaranya dapat mencegah konstipasi, hemoroid, diabetes melitus, kanker usus besar, penyakit divertikulosis, obesitas, jantung koroner, dan tekanan darah tinggi.

Mengingat besarnya manfaat serat pangan bagi kesehatan, saat ini berkembang minuman jus kaya serat. Jus kaya serat adalah minuman yang diperoleh dari hancuran daging buah dengan penambahan air, gula, dan pengasam sesuai aturan yang ditetapkan. Kelemahan jus kaya serat adalah sering terjadi pemisahan antara cairan dan padatan serat. Hal ini membuat penampakan jus menjadi tidak menarik. Untuk menghindarinya, pada formulasi jus kaya serat umumnya ditambah bahan penstabil dan yang sering digunakan adalah golongan hidrokoloid. Bahan ini akan berperan sebagai pelindung koloid dengan melapisi seluruh permukaan padatan, sehingga mencegah terjadinya penggabungan partikel-partikel terdispersi, sehingga dihasilkan kestabilan suspensi.

Hidrokoloid yang umum digunakan untuk penstabil jus buah antara lain CMC (Carboxyl Methyl Cellulose), alginat, gum arab, gum xanthan, dan pektin. Tidak semua jenis hidrokoloid cocok untuk setiap jenis buah. Karakteristik buah menentukan kecocokan dengan hidrokoloid tertentu. Berikut adalah contoh-contoh hidrokoloid yang bisa digunakan dalam pembuatan jus berbahan baku buah eksotik.

Buah sirsak mengandung serat sebanyak 2 g dan vitamin C sebesar 20 mg dalam 100 g daging buah (Wirakusumah, 2004). Jus sirsak kaya serat terbaik diperoleh dengan menambahkan CMC 0.2% sebagai penstabil. Karakteristik jus terbaik mempunyai nilai kestabilan 100% selama penyimpanan 24 jam, kekentalan 4073.33 cP, nilai pH 3.87, Total Padatan terlarut (TPT) 16.87%, berwarna putih susu, rasa asam manis, dan disukai panelis. Tiap 1 takaran saji (240 ml) menyumbang 31.14% vitamin C dari Angka Kecukupan Gizi (AKG) dewasa laki-laki (90 mg/hari) dan menyumbang 11.6%-13.92% serat makan dari kebutuhan sehari.

Buah jeruk dikenal sebagai sumber vitamin C. Kandungan vitamin C buah jeruk berkisar antara 30-49 mg/100 g daging buah yang dapat dimakan (Nio, 1992). Kadar serat jeruk manis 2.4 g/100 g buah (Mahan dan Escott-Stump, 2000). Jus jeruk kaya serat terbaik dihasilkan dengan penambahan penstabil gum xanthan 0.1%. Karakteristik produk ini mempunyai kestabilan 99.10% setelah disimpan 24 jam, kekentalan 77.67 cP, pH 3.76, TPT 13.07%, berwarna kuning, aroma jeruk agak kuat, dan berasa asam manis. Tiap satu takaran saji (240 ml) mengandung protein 0.55 g, lemak 0.36 g, karbohidrat 28.78 g dan menyumbang 123% vitamin C dari AKG dewasa laki-laki dan 19.8%-23.8% serat makan dari kebutuhan/hari.

Buah jambu biji, khususnya jambu biji merah dikenal masyarakat karena dapat mempercepat penyembuhan penyakit tertentu. Hal ini berkaitan dengan tingginya kandungan vitamin C pada buah. Tiap 100 g bagian yang dapat dimakan mengandung vitamin C 77.9 mg (Nio, 1992), serat pangan 5.4 g, karoten 0.69 mg (Nagy dan Shaw, 1980), dan likopen 5-7 mg. Likopen memiliki aktivitas antioksidan yang dapat melindungi tubuh dari kanker. Jambu biji juga mengandung tanin yang menimbulkan rasa sepat, tetapi bermanfaat memperlancar sistem pencernaan tubuh dan sirkulasi darah. Jus jambu biji merah kaya serat terbaik dihasilkan dengan penambahan penstabil CMC 0.2%. Karakteristik produk ini mempunyai kestabilan 99.10% setelah disimpan 24 jam, pH 3.75, TPT 14.07%, berwarna merah muda, aroma jambu agak kuat, dan berasa asam manis. Tiap takaran saji (240 ml) mengandung protein 0.63 g, lemak 0.21 g, karbohidrat 17.82 g dan menyumbang 67.9% vitamin C dari AKG dewasa laki-laki dan 18.06% serat makanan dari kebutuhan/hari.

Tomat merupakan salah satu produk hortikultura yang melimpah di Indonesia, banyak dikonsumsi secara langsung atau digunakan sebagai bumbu. Tomat kaya akan vitamin A, B1, dan C yang berguna untuk membersihkan darah dan pemulihan kesehatan. Manfaat tomat lainnya adalah sebagai pembersih hati, pencegah usus buntu akut dan mengobati artritis (Wirakusumah, 1995). Warna jingga pada tomat karena adanya karoten yang berperan sebagai provitamin A, sedangkan warna merah menunjukkan kandungan likopen. Likopen melindungi tubuh dari radikal bebas dan dapat mencegah kerusakan sel. Satu buah tomat berukuran sedang mengandung serat kasar 1.975 g dan serat total 9.375 g (Almatsier, 2005). Jus tomat kaya serat terbaik dihasilkan dengan penambahan penstabil CMC 0.25%. Karakteristik produk ini mempunyai kestabilan 100% setelah disimpan 24 jam, viskositas 273.75 cP, pH 4.05, TPT 12.32%, berwarna merah kekuningan, aroma tomat agak kuat, dan berasa asam manis. Tiap takaran saji (240 ml) mengandung protein 0.60 g, lemak 0.57 g, karbohidrat 28.25 g dan menyumbang 70.34% vitamin C dari AKG dewasa laki-laki serta 27.28% serat makan dari kebutuhan/hari.

Nenas merupakan buah tropis yang banyak terdapat di Indonesia. Produksi nenas di Indonesia pada tahun 2000 – 2005 berturut – turut adalah 3.932.99 ton, 4.949.68 ton, 5.555.88 ton, 6.770.89 ton, 7.099.18 ton, dan 9.250.82 ton (BPS, 2005). Buah nenas merupakan sumber vitamin, terutama vitamin C dan mengandung berbagai enzim seperti bromelin dan peroksidase serta bahan fitokimia serotonin yang bermanfaat bagi kesehatan, antara lain untuk mengurangi stres, menurunkan kadar kolesterol darah dan mencegah kanker. Menurut Duke (1997), kadar serat kasar 100 gram buah nenas adalah 0,4 – 0,5 gram dan serat total 1,2 gram. Serat nenas menyebabkan pengendapan pada jus nenas kaya serat. Jus nenas kaya serat terbaik dihasilkan dengan penambahan penstabil Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) 0,3 %. Produk ini mempunyai nilai kestabilan suspensi 93,67 % setelah disimpan 24 jam, viskositas 45,07 cP, pH 3,62, TPT 17,37 %, berwarna kuning, beraroma nanas kuat, dan berasa asam manis. Tiap satu takaran saji (240 ml) jus nenas kaya serat mengandung 0,17 g protein, 0,11 g lemak, 15,48 g karbohidrat, dan menyumbang 47.25 % vitamin C serta 34,08 % serat dari AKG/hari.

Pencampuran buah dan sayuran dapat dilakukan untuk meningkatkan cita rasa dan nilai gizi jus buah. Pembuatan jus jeruk dan wortel kaya serat selain meningkatkan nilai gizi juga meningkatkan penerimaan karena aroma kurang enak dari wortel (langu) dapat ditutupi oleh aroma segar dari jeruk. Wortel dikenal sebagai sayuran yang kaya akan vitamin A dalam bentuk provitamin A, yaitu 12000 SI/100 bagian bahan segar. Vitamin A antara lain berperan dalam proses penglihatan, diferensiasi sel, fungsi kekebalan, pertumbuhan dan perkembangan, reproduksi dan pencegahan kanker serta penyakit jantung koroner. Wortel mengandung serat 0.90 g/100 bagian bahan segar. Jus jeruk wortel kaya serat terbaik dihasilkan dengan penambahan penstabil alginat 0.20%. Karakteristik produk ini mempunyai kestabilan 54.0% setelah disimpan 24 jam, pH 3.90, TPT 21.90%, berwarna oranye kekuningan, aroma jeruk agak kuat, dan berasa asam segar. Tiap takaran saji (240 ml) mengandung protein 0.36 g, lemak 0.0 g, karbohidrat 52.85 g, β karoten 1.28 RE dan menyumbang 65% vitamin C dari AKG dewasa laki-laki serta menyumbang 26.98% serat makan dari kebutuhan/ hari.

Kandungan vitamin C dan serat seluruh jus buah dapat dilihat pada Tabel 1. Syarat mutu jus buah dapat dilihat pada Tabel2. Dari Tabel ini dapat disimpulkan bahwa seluruh jus buah kaya serat memenuhi syarat SNI, yaitu pH maksimal 4 (kecuali jus tomat kaya serat) dan TPT minimal 10.

Rahmawati,
Staf Pengajar Jurusan ITP
Universitas Sahid Jakarta

Referensi

  • Almatsier, S., 2005. Penuntun Diet Instalasi Gizi Perjan RS. Dr. Cipto Mangunkusumo dan Asosiasi Dietisien Indonesia. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
  • Duke, J. A. 1997. Handbook of Energy Crops. http://www.nanascomusus.htm. April 2006.
  • Mahan, L.K. dan S. Escott-Stump. 2000. Krause’s Food, Nutrition, and Diet Therapy. 10th ed. Philadelphia : W.B. Saunders Co.
  • Nio, O.K. 1992. Daftar Analisis Bahan Makanan. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia.
  • Wirakusumah, E. S. 2004. Sirsak, Benarkah Semakin Terdepak? Buletin Hortikultura Vol. 3 No. 2, Pebruari 2004.

About Khamir_Yeast

Pengajar dan Penulis Independen, Penyayang Kucing, Karakter : Humoris tapi Gampang Tersinggung, Agak temperamental dan cepat emosi, Cepat memaafkan, Lebih suka menganalisa sebelum berkomentar, Bersahabat tapi gak suka dengan orang yang Lebay. Suka makanan yang pedas. Hobi melukis, berenang, dan memasak. Moto Hidup : BATU saja bisa PECAH apalagi MASALAH ....

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s