Antosianin merupakan pigmen yang dapat memberikan warna biru, ungu, violet, magenta, merah, dan oranye pada bagian tanaman seperti buah, sayuran, bunga, daun, akar, umbi, legum, dan sereal. Pigmen ini bersifat larut dalam air dan dapat digunakan sebagai pewarna alami pada pangan. Selain itu, beberapa hasil penelitian menyebutkan bahwa antosianin mempunyai aktifitas biologis seperti antioksidan, antiinflamasi, antikarsinogenik, antidiabetik, neuroprotektif. Antosianin juga dapat mengurangi risiko penyakit jantung koroner melalui aktifitas vasoprotektif, penghambatan agregasi platelet dan oksidasi LDL.

Beberapa bahan pangan seperti bawang merah, kubis merah, blood orange, yam ungu (umbi), stroberi, kedelai hitam, ubi jalar ungu, leci (kulit), apel (kulit), mangga, cherry, plum, delima, lobak merah, blackcurrant, berry, anggur, jagung ungu, Perilla spp, dan rosella, dapat digunakan sebagai sumber antioksidan. Bagian tanaman yang mengandung antosianin bercirikan warna merah, ungu, atau oranye.

Antosianin buah buni

Buah buni disebut buah huni (Sunda) atau wuni (Jawa) memiliki bentuk bulat atau bulat telur, ukurannya kecil berdiameter 8-10 mm, dan tersusun dalam satu tangkai panjang. Buah buni mentah berwarna merah berasa asam dan setelah matang berwarna ungu kehitamanan berasa manis asam. Buah buni matang biasanya dimakan dalam keadaan segar.
Warna buah buni matang ungu kehitaman menandakan adanya antosianin. Kandungan antosianin buah buni sebesar 580mg/100 g buah segar. Kandungan antosianin merata pada semua bagian buah. Kandungan antosianin buah buni relatif tinggi dibandingkan dengan beberapa buah dan sayuran lainnya (Lihat Tabel 1). Senyawa polifenol antosianin dalam buah buni memiliki komposisi terbesar berkisar 90% dibandingkan senyawa polifenol lainnya seperti asam fenolat dan polifenol netral seperti kuersetin, katekin, rutin, kaemferol, dan lain-lain. Informasi ini menunjukkan bahwa buah buni memiliki potensi untuk digunakan sebagai bahan pangan atau bahan baku sumber antosianin.

Karakteristik
antosianin buah buni

Meskipun antosianin tidak bersifat toksik dan aman dikonsumsi, namun ada keterbatasan dalam aplikasinya pada produk pangan terutama masalah kestabilan. Umumnya antosianin lebih stabil dalam kondisi asam. Stabilitas antosianin sangat dipengaruhi oleh struktur kimia dan konsentrasi antosianin, pH, temperatur, keberadaan enzim, oksigen dan cahaya, serta keberadaan senyawa lain seperti asam askorbat, pigmen, protein, logam, dan gula. Stabilitas antosianin sangat dipengaruhi oleh substituen (gugus gula dan asil) pada aglikon. Hidrolisis gugus gula pada molekul antosianin merupakan penyebab degradasi pigmen selama proses. Antosianin mengalami degradasi dengan beberapa kemungkinan mekanisme yang merubah warna antosianin menjadi produk larut tidak berwarna atau berwarna coklat serta produk tidak larut.

Pada kondisi pH asam, warna antosianin buni adalah merah karena struktur antosianin utamanya berada dalam bentuk kation flavilium yang berwarna merah. Peningkatan pH (pH 4 – 6) menunjukkan warna antosianin memudar karena kation flavilium yang berwarna merah mengalami hidrasi menjadi bentuk struktur tidak berwarna karbinol. Sedangkan pada pH 7 dan 8, warna antosianin menjadi biru keunguan disebabkan pembentukan struktur kuinoidal biru yang tidak stabil. Gambar 1 menunjukkan perubahan warna antosianin buah buni karena pengaruh pH. Kelebihan dari antosianin buah buni adalah pada kondisi pH asam menunjukkan intensitas warna merah yang cukup tinggi terutama pada pH 3 dan 4 yang merupakan kisaran pH untuk pangan berbasis asam.

Stabilitas warna antosianin buah buni juga dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan serta pengaruh penyinaran. Warna antosianin buah buni relatif stabil pada pemanasan suhu 40 dan 60oC. Pada suhu ini warna antosianin berkurang hanya 10% selama pemanasan 1 jam. Sedangkan pemanasan suhu 80 dan 99oC, warna antosianin berkurang berkisar 40% dan 60%. Penyinaran dengan lampu neon dan UV juga menurunkan warna antosianin berturut-turut sebesar 10 dan 20% selama penyinaran 7 hari. Kondisi penyimpanan pada suhu refrigerator masih mampu mempertahankan warna antosianin diatas 95% selama penyimpanan 2 bulan, tetapi penyimpanan pada suhu ruang mempercepat terjadinya degradasi antosianin yang mengubah warna antosianin menjadi merah-kecoklatan

Untuk itu diperlukan ketepatan penerapan teknologi proses dan kondisi penyimpanan yang sesuai dengan karakteristik antosianin buni sehingga stabilitas warna antosianin tetap terjaga.

Antosianin yang merupakan senyawa polifenol dominan dalam buah buni juga mempunyai efek antioksidan. Antosianin yang terkandung dalam buah buni menunjukkan kemampuan dalam menangkal radikal SOR (Spesies Oksigen Reaktif) : O2• (radikal superoksida) dan OH• (radikal hidroksil) serta radikal stabil DPPH (difenilpikrilhidrasil).

Jadi, terdapat dua keuntungan penggunaan antosianin buni yaitu dapat digunakan sebagai pewarna untuk mewarnai produk pangan dan juga sekaligus dapat memberikan efek antioksidan yang menguntungkan bagi kesehatan.

Pewarna antosianin buah buni

Dewasa ini pewarna antosianin sudah banyak digunakan untuk produk pangan. Pewarna antosianin komersial yang beredar di pasaran internasional menggunakan berbagai macam bahan baku sebagai sumber antosianin seperti anggur, ubi jalar ungu, kubis merah, Perilla merah.

Pewarna antosianin dari buah buni dapat dibuat dalam dua bentuk sediaan yaitu bubuk dan cair (Gambar 2). Pewarna cair dibuat dalam bentuk konsentrat pekat, sedangkan pewarna bubuk dikeringkan dengan menggunakan pengering semprot. Karakteristik pewarna antosianin buah buni dalam bentuk bubuk dan cair dapat dilihat pada Tabel 2. Sediaan pewarna bentuk bubuk mempunyai daya simpan yang lebih lama dari sediaan pewarna bentuk cair. Pewarna antosianin buah buni bentuk bubuk memiliki kestabilan antosianin yang lebih tinggi dibandingkan pewarna bentuk cair. Pewarna cair yang disimpan pada suhu -18oC (beku), 5oC (refrigerator), dan 25oC selama 8 minggu berturut-turut memiliki nilai retensi antosianin 67.84%, 55.66%, dan 41,70%. Nilai retensi antosianin pewarna bubuk yang disimpan pada suhu -18oC (beku), 5oC (refrigerator), kondisi RH 5 % (25oC), dan RH 32 % (25oC) selama 16 minggu berturut-turut sebesar 98.76%, 97.99%, 96.05%, dan 94.98%. Selanjutnya, pewarna antosianin buni yang dihasilkan dapat digunakan untuk mewarnai produk pangan berbasis asam seperti yogurt dan minuman ringan (Gambar 3).

Buah buni juga dapat dibuat menjadi minuman sari buah (Gambar 4). Minuman yang mengandung sari buah buni 2.5, 5, 7.5, dan 10% mengandung antosianin yang cukup tinggi berturut-turut sebesar 6.93, 13.61, 19.43, dan 26.66 mg/100ml minuman. Minuman sari buah buni berwarna merah pada kisaran pH 3.6 – 3.7. Pengujian aktifitas antioksidan (AEAC = ascorbic acid equivalent antioxidant capacity) dalam minuman sari buah buni diperoleh kisaran nilai sebesar 6.28 – 14.67 mg AA/100 ml minuman, AA = ascorbic acid.

Hasil pengujian sensori untuk melihat penerimaan konsumen terhadap minuman sari buah buni terhadap atribut warna, rasa, aroma, dan overall menunjukkan bahwa panelis menyukai keseluruhan minuman sari buah buni yang dibuat pada beberapa konsentrasi. Penambahan sari buah buni yang lebih banyak menurunkan kesukaan panelis. Panelis memberikan penilaian kesukaan terendah pada minuman yang mengandung sari buah buni 10% terutama untuk atribut warna, rasa, dan overall.

About Khamir_Yeast

Pengajar dan Penulis Independen, Penyayang Kucing, Karakter : Humoris tapi Gampang Tersinggung, Agak temperamental dan cepat emosi, Cepat memaafkan, Lebih suka menganalisa sebelum berkomentar, Bersahabat tapi gak suka dengan orang yang Lebay. Suka makanan yang pedas. Hobi melukis, berenang, dan memasak. Moto Hidup : BATU saja bisa PECAH apalagi MASALAH ....

4 responses »

  1. Veronica says:

    bole tau ga ini sumber nya dari mana???
    thx!

  2. D"ST13 says:

    makasi ya…

  3. agustomank says:

    Wah aku ingat semasa kecil suka makan buah ini tapi sekarang kok sulit ya, apalagi di jakarta

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s