ada beberapa cara yang bisa digunakan untuk mengurangi penggunaan NaCl, di antaranya adalah dengan menggunakan KCl. Namun harus diperhatikan tujuan dari penggunaan garam tersebut, karena garam bukan hanya sebagai pemberi rasa asin, tetapi juga memiliki fungsi lain dalam pangan.

Sodium klorida (NaCl) merupakan jenis garam yang paling sering banyak digunakan oleh produsen dan konsumen pangan dewasa ini. Tidak hanya sebagai sumber rasa asin, NaCl juga sering digunakan sebagai pengawet. Keberadaannya bisa menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk.

Dewasa ini sodium (terutama yang terdapat pada garam dapur, NaCl) mendapatkan sorotan. Banyaknya produk pangan, terutama olahan, yang mengandung sodium dalam jumlah tinggi menimbulkan ancaman tersendiri bagi kesehatan. Institute of Medicine (2004) telah menerbitkan panduan adequate daily intake (AI) serta tolerable upper intake level (UL) untuk sodium berdasarkan pengaruhnya pada tekanan darah (Tabel 1). Diperkirakan, saat ini lebih dari 95% pria dan 75% wanita di Amerika Serikat mengkonsumsi sodium di atas daily tolerable upper intake. Oleh sebab itu, banyak organisasi kesehatan yang menyarankan untuk mengurangi asupan sodium dan garam secara signifikan.

Untuk mengurangi sodium (dari NaCl) dalam formulasi pangan, produsen harus lebih dahulu mengidentifikasi tujuan penggunaan ingridien tersebut. Berikut adalah strategi yang bisa dilakukan.

Sebagai sumber rasa/flavor

Asin sebagai bagian dari lima rasa dasar merupakan sifat utama yang dimiliki oleh NaCl. Bahkan NaCl merupakan komponen pemberi rasa asin utama. Sedangkan, mineral lain seperti potasium dan kalsium, sebenarnya juga memiliki rasa asin, tetapi mereka juga membawa komponen rasa lain, yakni pahit.

Dari sifat yang dimilikinya, tidak ada komponen yang bisa secara efektif mensubtitusi NaCl. Karena selain memberi rasa asin NaCl juga mampu mempertegas atau menutupi flavor lain, dan mengontrol pertumbuhan mikroba yang memproduksi flavor.

Mineral seperti lithium memang memiliki rasa asin, tetapi sifatnya yang toksik terutama dalam jumlah yang dibutuhkan untuk memberikan rasa asin, membuat mineral ini tidak bisa digunakan. Sedangkan potasium dan kalsium, seperti yang telah disebutkan di atas memiliki off flavor. Potasium klorida bisa digunakan untuk mengganti 30% sodium klorida dalam beberapa produk pangan. Tapi, jika melebihi dari konsentrasi tersebut, produk pangan akan memiliki cita rasa yang tidak bisa diterima lagi. Beberapa komponen amonium juga memiliki rasa asin, tapi masalahnya komponen-komponen tersebut juga memiliki rasa dan aroma yang tidak diinginkan, serta membuat pangan olahan tidak stabil. Magnesium sulfat dapat digunakan sebagai mengganti NaCl sebagian, tetapi komponen ini dapat menghasilkan rasa pahit pada konsentrasi tertentu. Begitupun dengan beberapa jenis asam amino, seperti lisin dan arginin, dan peptida yang memiliki rasa asin. Tetapi lagi-lagi masalahnya adalah pada rasa dan flavor lain yang dibawanya.

Lalu strategi apa
yang bisa dilakukan?

Kombinasi dengan komponen lain, seperti bitter block ataupun masking, adalah salah satu solusinya. Misalnya adalah dengan menggunakan pemanis seperti sukrosa dan protein thaumatin. Keduanya dapat mengurangi persepsi pahit di lidah konsumen. Selain itu, dihydroxybenzoic acid dan garamnya juga dapat menetralkan rasa pahit, tanpa mempengaruhi rasa manis. Atau, bisa juga dengan menggunakan Mono Sodium Glutamat (MSG). Komponen pembentuk rasa umami ini bisa mempertegas rasa asin, sehingga untuk memperoleh rasa enak yang sama, kombinasi MSG dan NaCl akan menghasilkan jumlah sodium yang lebih sedikit, dibanding dengan menggunakan NaCl secara single. Herbal dan rempah juga bisa digunakan untuk mengurangi penggunaan NaCl.

Dalam kaitannya dengan sumber rasa asin ini, memang tidak cukup hanya satu komponen yang dapat menggantikan NaCl secara baik. Bahkan, kandungan alami bahan pangan juga turut berpengaruh terhadap strategi yang akan digunakan oleh suatu industri. Lebih lengkap mengenai hal ini bisa dilihat pada FOODREVIEW INDONESIA Vol. III, No. 1 Januari 2008.

Tekstur dan mutu lainnya

Selain hanya sebagai pemberi rasa asin, sodium klorida juga berinteraksi dengan komponen lain dalam bahan pangan, sehingga garam ini juga mempengaruhi tekstur dan reaksi yang terjadi selama proses pengolahan. Garam dapat meningkatkan hidrasi protein dan kemampuan protein untuk berikatan dengan komponen lain, termasuk lemak. Reaksi ini menstabilkan emulsi campuran daging dan lemak, dan juga meningkatkan pembentukan jaringan protein gluten pada roti.

Pada daging, penambahan garam NaCl juga akan meningkatkan kemampuan protein mengikat air, sehingga akan memperbaiki keempukan dan mengurangi kehilangan cairan dalam proses pengolahan daging yang dikemas vakum. Adanya protein akan menyebabkan myofibril protein menjadi longgar, sehingga kemampuannya untuk mengikat lemak meningkat, sehingga akan terjadi penambahan viskositas dan pembentukan emulsi yang lebih stabil. Selain itu, garam juga memfasilitasi pengikatan protein myosin antara yang satu dengan lainnya. Reaksi ini akan memperbaiki tekstur daging olahan.

Sodium klorida juga digunakan dalam proses pengolahan keju alami dengan kisaran 0.7 hingga 6%. Ingridien ini penting untk menjamin mutu, tekstur, dan flavor aneka jenis keju. Hal ini dikarenakan, garam mengontrol kandungan air dan kelarutan protein pada keju.

Lalu, apakah dengan pengurangan sodium, karakter tersebut masih
bisa diperoleh?

Pada produk daging, pengurangan sodium klorida mengurangi kemampuan pengikatan air, protein, dan lemak. Salah satu strategi yang bisa dilakukan, tanpa menambahkan komponen lain, adalah dengan menggunakan garam dengan bentuk fisik yang berbeda. Garam dalam bentuk flake dan kristal dendritic, dibandingkan dengan garam granular yang umum digunakan, dilaporkan meningkatkan kemampuan mengikat air dan lemak daging, serta menstabilkan emulsi (Desmond, 2007). Artinya, dengan menggunakan bentuk garam tersebut, jumlah garam yang digunakan bisa dikurangi. Selain bentuk fisik garam, solusi lainnya adalah dengan menggunakan subtitusi NaCl, seperti potasium, kalsium, dan magnesium. KCl adalah subtitusi yang terbaik dalam menjaga retensi air.

Komponen polifosfat juga mampu secara efektif mengikat air dan memperbaiki stabilitas emulsi daging. Misalnya adalah potasium polifosfat. Namun, jumlah yang berlebihan dari komponen tersebut menimbukan rasa yang tidak dikehendaki. Agen pengikat (binding agent) lain yang bisa digunakan adalah protein nabati (dari kedelai), pati, gum, dan alginat.

Pada roti, jika konsentrasi garam dikurangi, akan mempercepat pertumbuhan yeast. Namun, kondisi ini bisa disikapi dengan mengurangi jumlah yeast yang ditambahkan atau memodifikasi proses. Masalahnya adalah, pengurangan garam dapat mempengaruhi sifat reologi adonan, yang dapat menimbulkan masalah dalam proses. KCl ternyata bisa memberikan efek yang sama bagi pertumbuhan yeast dan sifat reologi adonan. Walau demikian, penambahan KCl masih terkendala dengan rasa pahit yang ditimbulkannya. Penelitian yang dilakukan oleh Charlton et al. (2007) menunjukkan bahwa, roti coklat dengan pengurangan sodium 32% masih memiliki karakter, penampakan, tekstur, dan flavor yang diterima. Roti tersebut diformulasi dengan menggunakan KCl, kalsium karbonat, magnesium klorida, dan magnesium sulfat.

Lalu bagaimana dengan keju? Banyak cara yang bisa dilakukan untuk mengurangi sodium pada produk ini, misalnya dengan perbaikan metode produksi dan protein enrichment. Sedangkan, kombinasi penggunaan magnesium klorida dan kalsium klorida tidak bagus untuk mensubtitusi NaCl pada keju, karena akan membuat tekstur lebih crumbly, soft, dan greasy.

Garam sebagai pengawet

Garam dapat mengurangi Aw produk pangan, sehingga menjadi hurdle kritis dalam mencegah pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk. Jika sodium klorida dikurangi, maka perlu untuk meningkatkan peran pengawet lainnya -misalnya suhu dan pengawet- untuk memperoleh produk yang aman. Metode pengawetan lain seperti modified atmosphere dan high pressure juga bisa digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroba tersebut pada produk pangan rendah garam. Namun, faktor organoleptik perlu tetap diperhatikan, agar produk yang diperoleh tidak sekedar aman, tetapi juga enak.

Penggunaan garam subtitusi, seperti potasium klorida masih bisa diterima konsumen hingga konsentrasi 30%. KCl dapat menghambat pertumbuhan L. monocytogenes dan S. aureus.

L-arginin untuk
menutupi rasa pahit KCl

Dari berbagai penelitian, potasium klorida adalah yang paling berpotensi untuk digunakan untuk campuran garam bersama NaCl, dalam rangka mengurangi kandungan sodiumnya. Garam campuran tersebut diharapkan masih dapat menjaga sifat-sifat garam -baik sebagai sumber rasa, pengawet, maupun bahan pembantu dalam pembentukan tekstur dan mutu pangan lainnya. Permasalahan KCl adalah kontribusi rasa pahit atau metallic yang diberikannya. Penelitian yang dilakukan Ogawa et al. (2004) menunjukkan, bahwa rasa tersebut dapat ditutupi dengan menambahkan L-arginin pada campuran garam.

About Khamir_Yeast

Pengajar dan Penulis Independen, Penyayang Kucing, Karakter : Humoris tapi Gampang Tersinggung, Agak temperamental dan cepat emosi, Cepat memaafkan, Lebih suka menganalisa sebelum berkomentar, Bersahabat tapi gak suka dengan orang yang Lebay. Suka makanan yang pedas. Hobi melukis, berenang, dan memasak. Moto Hidup : BATU saja bisa PECAH apalagi MASALAH ....

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s