Tidak semua bahan pangan aman untuk dikonsumsi dan bergizi karena ada beberapa tanaman yang secara alami memproduksi racun atau toksin sebagai alat pertahanan terhadap serangga dan hama penyakit lain. Toksin tanaman mempunyai efek negatif pada bioavailabilitas (kesediaan) zat gizi. Jika racun ini masuk ke dalam tubuh manusia maka dapat menimbulkan berbagai efek seperti akut, kronik, atau karsinogenik.

1. Glukosianida sianogenik

Singkong merupakan bahan baku penting dalam pembuatan pangan tradisional di Indonesia. Salah satu masalah yang terdapat di dalam singkong adalah kandungan racun yang sangat kuat yang disebut linamarin dan lotaustralin (methyl linamarine). Kedua racun ini termasuk kelompok glukosida sianogenik, yang oleh enzim linamarase diubah menjadi sianida (HCN). Enzim ini juga terdapat dalam sel tanaman singkong.

Glukosida sianogenik dipecah atau dihidrolisis menjadi HCN dalam pencernaan. Glukosida sebelum dipecah menjadi HCN bersifat sangat tahan terhadap pemanasan. Proses pemanasan dan penggodokan singkong tidak banyak mempengaruhi daya keracunan glukosidanya, tetapi enzim linamarase menjadi tidak aktif.

HCN bersifat mudah menguap di udara, terutama pada suhu di atas 25°C. HCN juga mudah larut dalam air. Oleh karena itu, perendaman sangat diperlukan untuk mengurangi racun HCN. Proses penjemuran pada sinar matahari dapat menguraikan HCN 80%. Pengupasan kulit perlu dilakukan karena justru dalam kulit ini terdapat HCN dengan konsentrasi mencapai 15 kali lebih besar dari konsentrasi HCN di dalam daging umbinya.

2. Solanin (glikoalkaloid)

Racun ini terdapat dalam kentang dan tomat hijau. Kentang yang tinggi kandungan solanin rasanya pahit dan berwarna hijau. Kentang yang dibiarkan terkena matahari akan berwarna hijau. Racun ini berbahaya bila kadarnya melebihi 200 ug/g bahan segar dan dapat menyebabkan kematian. Gejalanya adalah muntah-muntah, diare (kadang beserta darah dan rasa nyeri pada perut), mengantuk, apatis, gelisah, bingung, lemah, dan depresi. Gejala tersebut biasanya terjadi setelah 2-8 jam mengonsumsi.

3. Asam jengkolat

Asam jengkolat terdapat dalam biji jengkol sekitar 1-2% (pada varietas Sumatera 3-4%). Keracunan akibat asam jengkolat disebut dengan jengkoleun. Faktor penyebabnya biasanya karena terlalu banyak mengonsumsinya, cara penyediaan/pengelolaan yang kurang tepat, dikonsumsi bersama pangan lain terutama yang bersifat asam, tingkat kepekaan seseorang, atau karena varietas. Cara untuk menurunkan asam jengkolat adalah dibuat jengkol sepi (ditanam dalam tanah selama kira-kira 1 minggu) atau dijadikan keripik jengkol.

4. Nitrit

Nitrit terdapat dalam bayam sebagai pengaruh dari pemupukan dalam bentuk nitrat. Di dalam tubuh, nitrat di ubah menjadi nitrit dan akan berikatan dengan hemoglobin. Nitrit menyebabkan kapasitas hemoglobin dalam mengikat O2 menurun sehingga terjadi sianosis, yaitu bibir penderita akan biru-biru. Juga akan timbul hipoksia, yaitu kekurangan oksigen pada jaringan tubuh, muntah-muntah, dan dapat berakibat kematian.

5. Antitripsin

Senyawa ini adalah suatu protein dan merupakan inhibitor (penghambat) aktivitas enzim protease. Jenis bahan pangan yang sering mengandung antitripsin adalah kacang kedelai, kacang jogo, biji bunga matahari. Enzim yang dihambat aktivitasnya oleh senyawa ini antara lain tripsin dan khimotripsin yang menyebabkan daya cerna protein menurun. Efek ini terjadi bila bahan pangan yang mengandung antitripsin tidak dimasak dengan pemanasan yang cukup. Hal ini akan membawa akibat terhambatnya pertumbuhan dan pembengkakan pankreas.

6. Hemaglutinin

Hemaglutinin adalah protein yang terdapat dalam kacang-kacangan (kedelai, kacang jogo, kacang kapri)dan dapat menyebabkan agluminasi sel darah merah sehingga mengakibatkan berkurang zat gizi yang diserap oleh dinding usus sehingga akan menyebabkan kekurangan zat gizi. Sama seperti inhibitor enzim lainnya, hemaglutinin bersifat tidak tahan terhadap pemanasan sehingga dapat dihilangkan aktivitasnya dengan pemanasan.

7. Tanin

Tanin adalah senyawa polifenol yang dapat membentuk ikatan kompleks dengan protein sehingga menganggu aktivitas enzim-enzim pencernaan. Akibatnya akan menurunkan bioavaialabilitas zat gizi dan akan menghambat pertumbuhan. Tanin juga mengikat mineral sehingga dapat menurunkan ketersediaan mineral bagi tubuh. Tanin bersifat stabil terhadap pemanasan, tetapi sangat larut dalam air, sehingga dapat dihilangkan dengan cara pencucian.

8. Fitat

Fitat atau asam fitat adalah senyawa siklik yang terdapat dalam berbagai sayuran dan buah. Fitat dapat membentuk kompleks yang tidak larut dengan ion metal bervalensi dua dan tiga seperti kalsium, magnesium, seng, tembaga,dan ferum (besi). Kompleks yang terbentuk tidak dapat diserap oleh dinding usus yang berarti dapat menurunkan bioavailabilitas mineral yang dikonsumsi.

9. Oksalat
Tanaman tertentu seperti bayam dan talas mengandung asam oksalat yang cukup tinggi. Oksalat dapat mengikat senyawa kalsium dan membentuk senyawa kompleks yang tidak larut. Konsumsi pangan yang mengandung oksalat dapat mengurangi metabolisme kalsium. Akan tetapi, risiko terjadinya defiensi kalsium akibat mengkonsumsi bahan pangan tersebut sangatlah rendah karena tubuh kita sangat efisien menggunakan senyawa kalsium.

About Khamir_Yeast

Pengajar dan Penulis Independen, Penyayang Kucing, Karakter : Humoris tapi Gampang Tersinggung, Agak temperamental dan cepat emosi, Cepat memaafkan, Lebih suka menganalisa sebelum berkomentar, Bersahabat tapi gak suka dengan orang yang Lebay. Suka makanan yang pedas. Hobi melukis, berenang, dan memasak. Moto Hidup : BATU saja bisa PECAH apalagi MASALAH ....

3 responses »

  1. Pantiyani says:

    Halo, mbak Yissa L.yang pandai dan cantik
    saya ingin tau buku apa sih yang mengupas tentang zat tanin terutama yang terdapat pada kentang.

    Trims,
    Bu Pantiyani

  2. fitri says:

    halo mbak…
    informasinya sangat bermanfaat mbak..
    oya mbak, gimana cara mengetahui apakah dalam produk minuman fermentasi dr kacang-kacangan yang kita buat, masih mengandung zat antigizi atau enggak??

    thanks mbak…

    • yissaprayogo says:

      kalau untuk melihat secara cepat/langsung apakah di minuman fermentasimu masih ada zat antigizinya itu agak sulit, tap ada beberapa literatur yg menjelaskan parameter munculnya antigizi dari kenampakan minuman fermentasimu… misalnya bau langu yang berlebihan dan busa yang kurang

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s