Industri snack dunia, termasuk Indonesia tumbuh cukup pesat. Inovasi dan permintaan pasar yang tinggi adalah kunci mengapa produk tersebut tetap berkembang. Padahal, konsumsi snack yang berlebihan sering dianggap sebagai penyebab beberapa masalah kesehatan. Misalnya saja obesitas, asam lemak trans, akrilamida, dan sebagainya.

Kondisi tersebutlah yang kemudian menjadi tren dalam pengembangan produk baru. Banyak industri yang kemudian berusaha mengubah image snack dengan mendesain snack sehat. Hal tersebut terasa menjadi lebih mudah, karena industri pangan juga mendapat dukungan dari industri ingridien, mesin, dan industri pendukung lainnya. Beberapa produk snack yang menawarkan efek kesehatan pun mulai banyak ditemukan di pasaran, misalnya snack padat kalori, snack rendah garam, snack dengan indeks glikemiks rendah, dan sebagainya. Selain itu, adapula yang difortifikasi oleh berbagai jenis zat gizi seperti vitamin dan mineral.

Dalam artikel ini akan diulas mengenai tren pengembangan ingridien, terutama untuk mendukung industri snack dalam mengatasi isu asam lemak trans dan akrilamida di produknya.

Mengatasi akrilamida

Akrilamida sebagaimana pernah dibahas dalam FOODREVIEW INDONESIA edisi 4, 2008) merupakan komponen karsinogen yang terbentuk dalam reaksi Maillard. Senyawa ini terbentuk akibat adanya reaksi antara gula dengan asam amino asparagin. Beberapa jenis snack yang berpotensi mengandung akrilamida antara lain biskuit, potato chips, sereal, french fries, dan sebagainya. Selain modifikasi proses, ternyata penambahan ingridien tertentu juga bisa mengurangi pembentukan akrilamida dalam produk pangan, misalnya penggunaan kalsium laktat. Penggunaan garam kalsium tersebut diperkenalkan oleh sebuah perusahaan ingridien asal Belanda, dan aplikasinya didesain khusus untuk produk potato chips, french fries, dan extruded snack. Ingridien ini dapat menjadi solusi yang sangat berharga, mengingat produk-produk tersebut bersifat starchy yang sering mengalami deep frying atau perlakuan lain yang membutuhkan suhu tinggi. Apalagi jika penggunaan ingridien tersebut bisa digunakan secara fleksibel, artinya tidak membutuhkan perlakuan ekstra. Lalu bagaimana kalsium laktat berperan? senyawa ini mencegah reaksi antara asparagin dengan gula pereduksi, yang merupakan tahapan penting pembentukan akrilamida.

Selain itu, penggunaan asam amino juga banyak diteliti. Misalnya saja prolin, asam amino yang banyak ditemukan pada tepung terigu itu juga dapat mengurangi pembentukan akrilamida hingga 80%. Hal yang sama juga berlaku pada beberapa asam amino yang lain, yakni tryptophan, cystein, dan glycine -walau tingkat efektivitasnya bervariasi.

Sementara itu, peneliti dari Cina dalam laporannya yang diterbitkan oleh Journal of Food Chemistry melaporkan bahwa vitamin B3 juga dapat digunakan untuk menghambat pembentukan akrilamida pada french fries hingga 50%. Dalam penelitian tersebut Zeng et al. (2009) sebenarnya menggunakan berbagai jenis vitamin, baik yang larut air maupun tidak larut air. Namun, vitamin B3 yang memiliki efektivitas paling baik.

Asam lemak trans

Asam lemak trans terbentuk melalui proses hidrogenasi parsial (FOODREVIEW INDONESIA edisi 2, 2006 ), dan keberadaannya menjadi isu yang sangat penting dalam beberapa tahun terakhir. Hal ini tidak lain karena keberadaan asam lemak trans dapat mendorong meningkatnya kadar LDL cholesterol dalam darah dan risiko penyakit jantung. Sehingga tidak aneh jika USFDA mewajibkan untuk mencantumkan keberadaan asam lemak tersebut dalam label (FOODREVIEW INDONESIA edisi 1, 2006).

Dalam industri snack, keberadaan asam lemak trans berasal dari lemak dan minyak yang digunakan, terutama shortening dan margarin. Sebenarnya meningkatnya kepedulian terhadap asam lemak trans merupakan peluang tersendiri bagi industri sawit nasional, karena minyak sawit tidak mengandung asam lemak trans.

Penelitian yang dilakukan oleh Byung Hee Kim et al (2009) dari University of Georgia menyebutkan, bahwa interesterifikasi campuran minyak kanola, palm stearin, dan palm kernel oil dengan perbandingan tertentu dapat menghasilkan margarin dengan kualitas yang sama dengan margarin komersial. Sedangkan untuk shortening, campuran dari palm stearin dan minyak kelapa dapat menghasilkan lemak yang bersifat plastis yang bisa digunakan shortening. Jeyarani et al. (2009) dalam laporannya yang diterbitkan oleh Journal of Food Chemistry menyebutkan, bahwa campuran yang mengandung 60-70% stearin kelapa dan 30-40% stearin sawit memiliki kisaran melting yang lebih luas, sehingga cocok untuk bisa digunakan sebagai shortening.

About Khamir_Yeast

Pengajar dan Penulis Independen, Penyayang Kucing, Karakter : Humoris tapi Gampang Tersinggung, Agak temperamental dan cepat emosi, Cepat memaafkan, Lebih suka menganalisa sebelum berkomentar, Bersahabat tapi gak suka dengan orang yang Lebay. Suka makanan yang pedas. Hobi melukis, berenang, dan memasak. Moto Hidup : BATU saja bisa PECAH apalagi MASALAH ....

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s