Roti dibuat dari campuran dan adonan tepung terigu yang mengandung protein 10-14% dan lemak 1-2%, air, garam, ragi serta baking powder. Roti yang dijual di supermarket dan toko – toko, perlu dijaga kelembutannya selama mungkin dengan menggunakan emulsifier, sebagai salah satu ingridiennya.

Emulsifier adalah suatu senyawa berfungsi mengurangi tegangan permukaan antara dua muka yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, contohnya minyak dan air. Demikian pula emulsifier yang digunakan pada roti, tujuannya adalah agar lemak dan air dalam adonan menjadi campuran homogen.

Peranan emulsifier dalam produk bakery adalah sebagai berikut 1) untuk mengurangi kelengketan pada adonan dan elastis sehingga mempermudah penanganan, 2) untuk meningkatkan kestabilan adonan, mempermudah pengembangan, dan memberikan hasil yang baik, serta 3) untuk membuat roti menjadi halus dan menjaga kelembutannya.

Pada proses pembuatan roti, emulsifier sangat berfungsi dalam:

Memilih emulsifier

Jenis – jenis emulsifier yang cocok untuk pembuatan roti adalah emulsifier yang terdiri dari perpaduan antara pelembut remah dan penguat adonan. Faktor – faktor penting yang perlu diperhatikan dalam pemilihan produk emulsifier yaitu bahwa emulsifier harus larut dalam fase continue.
Salah satu cara pemilihannya adalah pemilihan dengan sistem keseimbangan sifat hidrofilik dan lipofilik (Teori HLB, dikemukakan oleh Griffin -Krog dan Lauridsen, 1976).

Emulsifier dengan HLB rendah adalah pengemulsi larut dalam minyak sementara emulsifier dengan HLB tinggi adalah pengemulsi larut dalam air (air dalam minyak – HLB rendah, minyak dalam air – HLB tinggi).

Referensi:

Sulistyo, Indiyah. 1991. Modul Pengolahan Roti. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Gajah Mada. Yogyakarta

About Khamir_Yeast

Pengajar dan Penulis Independen, Penyayang Kucing, Karakter : Humoris tapi Gampang Tersinggung, Agak temperamental dan cepat emosi, Cepat memaafkan, Lebih suka menganalisa sebelum berkomentar, Bersahabat tapi gak suka dengan orang yang Lebay. Suka makanan yang pedas. Hobi melukis, berenang, dan memasak. Moto Hidup : BATU saja bisa PECAH apalagi MASALAH ....

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s