Seafood didefinisikan sebagai semua bentuk ikan termasuk teleostei dan elasmobranchi, moluska, udang dan bentuk lainnya dari kehidupan perairan (FDA, 1994). Istilah seafood seperti yang digunakan pada pangan dan flavor menurut Josephson (1991) umumnya mengacu pada bentuk kehidupan yang berdiam sepenuhnya atau sebagian besar dalam lingkungan perairan laut dan yang secara teratur dikonsumsi sebagai bahan pangan. Tipe-tipe seafood dapat dibagi menjadi ikan, udang, kerang, moluska dan alga. Flavor seafood ditentukan oleh adanya senyawa non-volatil seperti garam-garam organik, asam-asam amino bebas dan nukleotida yang mempengaruhi citarasa, dan senyawa volatil yang mempengaruhi bau atau aroma.

Umumnya flavor seafood yang belum mengalami pengolahan dikarakterisasi oleh komponen volatilnya. Komponen volatil inilah yang dominan mempengaruhi flavor seafood segar dan seafood yang mulai mengalami penurunan mutu karena penyimpanan. Timbulnya bau yang tidak menyenangkan dari seafood ini juga merupakan salah satu faktor yang menyebabkan konsumen cenderung lebih memilih hasil peternakan ataupun hasil perikanan budidaya sebagai pilihannya. Tulisan ini mengulas ciri flavor yang terdapat pada seafood segar yang baru saja ditangkap dan yang mulai mengalami proses penurunan mutu karena penyimpanan.

Flavor seafood segar

Setelah ditangkap dari perairan, seafood memiliki flavor yang khas. Flavor khas tersebut dikarakterisasi oleh komponen volatil hasil reaksi enzimatik dan komponen yang berasal dari lingkungan tempat hidupnya.

Komponen volatil hasil reaksi enzimatik berasal dari hasil derivatisasi lipida yang banyak terdapat pada organisme laut yaitu dari polyunsaturated fatty acid (omega-3 dan omega-6) seperti asam eikosa tetraenoat (ETA), asam eikosa pentaenoat (EPA) dan asam dokosa heksaenoat (DHA). Hasil penelitian Josephson (1991) terhadap ikan, tiram, udang, cumi dan alga segar berhasil mendeteksi komponen volatil seperti (E) 2-heksenal dengan aroma green, stinkbug; (Z) 3-heksenal (green, apple-like); (Z,Z) 3,6-nonadienal (watermelon) ; (E,Z) 2,6-nonadienal (cucumber peel); 1-penten-3-ol (grassy, green) ; (Z)-3-heksen-1-ol (green, leaf-like); (Z)1,5-oktadien-1-ol (earthy, mushroom); (Z,Z) 2,6-nonadien-1-ol (dry green, cucumber).

Hal yang sama dilakukan Suvanich (2001) terhadap cumi-cumi pantai Pasifik (Loligo opascelens) dimana pengamatannya memperlihatkan bahwa setelah dipanen cumi-cumi hidup belum berbau, namun setelah cumi-cumi tersebut mati dan disimpan pada temperatur 18,90C/660F selama 2,5 menit, cumi-cumi mulai memproduksi bau seaweed, green dan earthy/mushroom. Bau-bauan yang muncul ini biasanya merupakan indikator kualitas sensori cumi segar. Lingkungan tempat hidup organisme laut juga mempengaruhi flavornya. Hasil penelitian Whitfield et al. (1997) terhadap udang liar dan udang budidaya di Australia memperlihatkan adanya senyawa bromofenol, yang merupakan bahan makanan udang ini. Analisa sensori dari udang-udang ini menunjukkan bahwa daging udang liar memiliki briny flavor, ocean-like dan prawn-like flavor sementara udang hasil budidaya memiliki bland flavor. Hal ini didukung juga oleh Lindsay (1994) yang menyatakan bahwa ketika sejumlah bromofenol dengan konsentrasi rendah bercampur ke dalam daging ikan air tawar akan terbentuk marine-like, salty, shrimpy dan iodine like senyawa flavor. 2,6-dibromofenol dan 2,4,6-tribromofenol memberikan flavor seperti iodin, shrimp, crab, dan sea-salt pada ikan dan daging udang, sedangkan monobromofenol (2-,3-,4-) dapat mempertegas flavor manis pada seafood (Lindsay 1994)

Flavor seafood yang menyimpang

Selama penyimpanan komponen-komponen yang bertanggungjawab terhadap flavor ikan segar akan mengalami deteriorasi melalui reaksi autolisis dan mikrobial. Ketika mikroba mulai berkembangbiak pada seafood akan terjadi perubahan secara kimia hasil penguraian enzimatis dan penguraian akibat aktivitas mikroba itu sendiri. Komponen-komponen yang dominan mengubah flavor seafood hasil aktivitas mikrobial tergolong kedalam kelompok senyawa amina, sulfur, dan nitrogen siklik. Senyawa amina yang umum terdapat dalam seafood adalah tri metil amin oksida (TMAO). TMAO ditemukan pada semua ikan di laut dan tidak didapat pada ikan air tawar. Komponen tri metil amin oksida (TMA) telah ditetapkan sebagai indikator dari aksi reduksi bakterial, dimana komponen volatil basa yang dilepaskan dari TMA berasal dari reduksi TMAO (Simidu et al. 1955 dalam Borgstrom 1961). Komponen TMA ini memiliki bau amonia yang kuat dan bau seperti ikan herring dalam larutan garam. Keberadaan pembentukan konsentrasi yang tinggi TMA, membuat ikan menjadi tidak disukai untuk dikonsumsi (Högnadóttir 1999). Selain ikan, beberapa alga laut juga dilaporkan memiliki konsentrasi tinggi TMAO sama banyak dengan TMA, dan disinyalir adanya kemungkinan hubungan langsung keberadaan TMAO melalui hewan yang memakan alga ini. Pada seafood dengan kandungan asam-asam amino bebas yang tinggi seperti cumi-cumi, udang-udangan dan ikan, sejumlah substansi dari amonia dapat dibentuk selama penyimpanan dingin, dimana akumulasi DMA (dimetil amin) dan hadirnya formaldehida ditemukan selama penyimpanan dan berguna sebagai indeks kerusakan (Sjiang, 2000).

Komponen volatil yang ditemukan pada udang tropik setelah kurang lebih 8 hari disimpan dalam es adalah TMA, 2-metil-2-propanamin, o-3-metilbutil hidroksilamin, o-2-metilpropil hidroksilamin, metil disulfida, karbon disulfida, metil-(metil thio), metil sulfida, dan etil butirat. Kebanyakan dari komponen ini dibentuk melalui penguraian bakterial dari asam amino dan komponen biokimia lain yang ada pada udang (Högnadóttir 1999).

Senyawa sulfur yang ditemukan pada ikan segar adalah hidrogen sulfida (H2S) dan metantiol (CH3SH) sedangkan dimetil sulfida (DMS) dan dimetil-b-propiothetin (DMPT) ditemukan pada daging segar hewan invertebrata laut. Beberapa bakteri yang dapat memproduksi senyawa volatil sulfur pada daging ikan adalah Pseudomonas spp. P. putrefaciens, P. fluorescens, P. perolens, Achromobacter spp. Alga merah Meksiko (Chondria californica) juga ditemukan memproduksi sejumlah senyawa polisulfida siklik yang berkontribusi pada aroma sulfur yang kuat (Sjiang 2000). Komponen volatil sulfur yang teridentifikasi pada udang-udangan memberikan aroma bawang busuk, dimiliki oleh bis-metiltio-metan. Cumi-cumi pantai Pasifik (Loligo opascelens) yang mengalami kemunduran mutu memiliki bau sulfur, seperti blue cheese dan fecal note karena kuatnya kehadiran H2S, dimetil sulfida dan merkaptan (Suvanich 2001).

Komponen siklik nitrogen juga telah berhasil diidentifikasi pada seafood yang menurun mutu. Komponen seperti pirolidine dan piperidine yang berbau lumpur (earthy), indol dan skatol yang berbau seperti kotoran (fecal note), memberikan ciri kemunduran mutu seafood.

Seafood merupakan sumber protein dan gizi yang baik bagi kesehatan. Sayangnya, Indonesia sebagai negara kepulauan belum sepenuhnya memanfaatkan potensi yang ada di laut dan belum memiliki budaya memakan ikan yang banyak seperti di Jepang ataupun Islandia.

Mengetahui dan mengerti tentang komponen flavor yang bertanggungjawab pada seafood segar sangat diperlukan yang pada gilirannya sangat bermanfaat pada persepsi konsumen dalam memilih seafood sebagai bahan pangan bergizi. Begitu pula dengan mengetahui ciri-ciri terjadinya kemunduran mutu seafood melalui komponen flavornya sangat membantu konsumen terhindar dari kerugian.


Referensi

About Khamir_Yeast

Pengajar dan Penulis Independen, Penyayang Kucing, Karakter : Humoris tapi Gampang Tersinggung, Agak temperamental dan cepat emosi, Cepat memaafkan, Lebih suka menganalisa sebelum berkomentar, Bersahabat tapi gak suka dengan orang yang Lebay. Suka makanan yang pedas. Hobi melukis, berenang, dan memasak. Moto Hidup : BATU saja bisa PECAH apalagi MASALAH ....

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s