Frying fat atau frying shortening lebih umum digunakan pada aplikasi deep-fat frying di industri snack, mi instan, maupun makanan cepat saji. Bentuk semi padat dari frying fat akan menghasilkan produk dengan penampakan yang kering dan tidak berminyak.

Perbedaan fisik antara frying fat dan minyak goreng adalah pada titik leleh dan profil solid fat content (SFC) atau solid fat index (SFI)nya. Titik leleh frying fat lebih tinggi daripada minyak goreng, yakni dengan kisaran ideal untuk daerah tropis seperti Indonesia 35–40oC. Sedangkan nilai SFC ideal pada suhu 30oC berkisar 15–30% untuk penampakan “kering” pada produk pangan yang digoreng, dan pada suhu 35oC < 12% agar tidak mengganggu mouthfeel dengan terasa adanya lapisan lemak pada mulut setelah makanan dikonsumsi. Penggunaan frying fat dengan titik leleh yang lebih tinggi untuk produk donut akan menghasilkan donut dengan rasa creamy yang lezat, tetapi jika frying fat yang sama digunakan untuk menggoreng keripik kentang, maka keripik tersebut akan terasa waxy ketika dikonsumsi. Dengan titik leleh yang relatif tinggi, maka frying fat akan terdapat dalam bentuk semi solid. Lebih lanjut bentuk semi solid yang pourable lebih disenangi, karena handling frying fat selama penggunaan, penyimpanan, dan transportasi akan lebih mudah.

Bahan baku minyak atau lemak yang digunakan untuk frying fat sangatlah luas, yakni dari minyak nabati yang dihidrogenasi secara parsial hingga campuran antara minyak nabati dengan stearin sawit. Minyak nabati yang umum digunakan sebagai bahan baku adalah minyak sawit, kedelai, biji bunga matahari, jagung, kacang tanah, dan kelapa.

Frying fat sangat mempengaruhi karakteristik produk pangan yang digoreng, seperti flavor dan cita rasa, tekstur, umur simpan, serta sifat gizinya, karena frying fat akan diserap ke dalam makanan. Tingkat penyerapan minyak/lemak selama penggorengan sangat bervariasi, tergantung pada suhu, jenis produk yang digoreng, dan operasional penggorengan. Kisaran umum jumlah minyak yang diabsorbsi oleh produk selama penggorengan adalah 8-25%. Agar tidak mempengaruhi citarasa produk, maka frying fat harus memiliki citarasa netral dan karakteristik flavor release yang sesuai, yakni dengan profil SFC seperti yang disebutkan sebelumnya. Tetapi pengembangan terakhir yang telah dilakukan adalah frying fat beraroma spesifik, seperti aroma daging sapi untuk penggorengan french fries dan aroma bawang putih untuk penggorengan snack.

Kualitas frying fat yang ideal dan suhu yang direkomendasikan untuk proses penggorengan tercantum pada Tabel 2. Selain parameter umum seperti yang disebutkan pada Tabel 1, maka terdapat parameter lain yang digunakan yakni nilai stabilitas oksidatif yang digambarkan melalui nilai AOM (active oxygen method) berkisar 50 – 100 jam atau peningkatan Bilangan Peroksida setelah proses pemanasan suhu 120oC selama 2 jam yang tidak boleh lebih dari 5 meq/kg.

Faktor terpenting dari produk frying fat adalah stabilitasnya, baik stabilitas terhadap panas maupun oksidasi. Jika produk pangan yang digoreng nantinya akan dikonsumsi langsung, maka stabilitas frying fat lebih ditujukan pada umur penggunaannya. Namun untuk produk yang tidak dikonsumsi langsung, maka stabilitas oksidatif dari produk akhir perlu diperhatikan. Persyaratan terhadap stabilitas oksidatif frying fat bergantung pada jumlah minyak yang diserap oleh makanan, pengemasan, dan umur simpan dari produk itu sendiri. Di sisi lain, penggorengan yang melibatkan suhu tinggi dapat mengakibatkan terjadinya reaksi oksidatif dan kerusakan termal yang mengakibatkan kualitas minyak menurun. Oleh sebab itu perlu dilakukan penambahan bahan tambahan pangan, sehingga dapat memperpanjang usia pemakaian frying fat. Bahan tambahan pangan yang umum digunakan adalah antioksidan dan anti buih.

Antioksidan berperan mencegah oksidasi dengan terlebih dahulu bereaksi dengan oksigen sehingga bahan pangan terlindungi. Antioksidan yang umum ditambahkan adalah BHA (Butylated Hydroxyanisole), BHT (Butylated Hydroxy Toluene), dan TBHQ (Tertiary Butyl Hydroquinone). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa TBHQ dapat melindungi minyak/lemak lebih baik bila dibandingkan dengan BHA atau BHT pada proses penggorengan.
Komponen lain yang juga berkontribusi terhadap stabilitas frying fat adalah asam sitrat dan metil silikon atau Dimethyl Polysiloxane (DMPS). Asam sitrat dapat berperan sebagai pengkelat (pengikat) ion logam yang biasanya menjadi katalis reaksi oksidasi. DMPS berfungsi sebagai senyawa anti buih. Penggunaan antioksidan TBHQ untuk frying fat umumnya berkisar antara 150 – 200 ppm, sedangkan penambahan DMPS optimum berkisar 2 – 5 ppm. Peran DMPS juga berkaitan secara tidak langsung dengan antioksidan, di mana pembentukan buih dapat mempercepat kerusakan oksidatif. Beberapa evaluasi juga menunjukkan bahwa penggunaan DMPS bahkan lebih efektif dalam mencegah kerusakan minyak jika dibandingkan dengan antioksidan BHT.

Produk yang memiliki turnover tinggi seperti pada industri snack, tidak memerlukan penggunaan komponen anti buih. Kelemahan DMPS adalah dapat menimbulkan masalah dalam pelekatan lapisan terluar seperti lapisan gula pada produk donut, meningkatkan penyerapan minyak, dan mengurangi kerenyahan tekstur produk.

Salah satu cara untuk mempertahankan kualitas frying fat adalah dengan melakukan top up terhadap frying fat yang telah digunakan selama beberapa waktu. Hal ini berkaitan dengan istilah slow oil turnover dan fast oil turnover. Kerusakan minyak pada penggorengan fast oil turnover lebih sedikit, karena ketika minyak/lemak baru yang ditambahkan terus akan menyebabkan kualitas minyak cenderung stabil. Sebaliknya pada penggorengan slow oil turnover, kerusakan frying akan lebih besar karena hanya sedikit frying fat lama yang tergantikan dengan frying fat. Perbandingan antara kerusakan yang terjadi pada penggorengan dapat dilihat pada Tabel 3, di mana meningkatnya kandungan asam lemak bebas digunakan sebagai indikator tingkat kerusakan frying fat.

Kontrol sederhana terhadap kualitas penggorengan dapat dilakukan dengan memperhatikan beberapa faktor seperti perubahan warna, pembentukan buih (foaming), asap (smoking), perubahan aroma, dan evaluasi sensori terhadap produk yang dihasilkan. Foaming atau smoking yang berlebihan dapat menimbulkan bahaya kebakaran. Buih diakibatkan oleh gliserida polar yang terdapat dalam jumlah tinggi, terutama yang berpolimer tinggi, sementara asap ditimbulkan oleh adanya asam lemak bebas dan produk pecahan lain yang memiliki berat molekul yang rendah.

Sedangkan analisis yang lebih akurat dapat dilakukan dengan mengukur parameter asam lemak bebas, total materi polar, dan bilangan peroksida. Ketiganya merupakan komponen hasil reaksi kerusakan frying fat dan nilainya akan meningkat seiring dengan meningkatnya kerusakan yang terjadi.

Beberapa negara maju memiliki beberapa kriteria untuk tidak menggunakan lagi frying fat atau minyak goreng apabila kandungan air > 3 g/kg; kandungan asam lemak bebas > 1 g/kg; bilangan peroksida > 2 meq/kg; titik asap < 170oC; kandungan senyawa polar > 25%; dan kandungan senyawa polimer > 10%.

Dr. Jenny Elizabeth,
R&D Dept. on Oil and Fat,
Wilmar Group-Indonesia

About Khamir_Yeast

Pengajar dan Penulis Independen, Penyayang Kucing, Karakter : Humoris tapi Gampang Tersinggung, Agak temperamental dan cepat emosi, Cepat memaafkan, Lebih suka menganalisa sebelum berkomentar, Bersahabat tapi gak suka dengan orang yang Lebay. Suka makanan yang pedas. Hobi melukis, berenang, dan memasak. Moto Hidup : BATU saja bisa PECAH apalagi MASALAH ....

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s