TEKNOLOGI PENGAWETAN DAN PENGOLAHAN SUSU

Pada mulanya manusia meminum susu segar yang mereka peroleh dari binatang ternak tanpa proses lebih lanjut. Ada berbagai mancam ternak yang dapat diperah air susunya, tetapi yang paling populer adalah sapi.

Lambat laun manusia mulai mengenal berbagai macam cara untuk mengolah dan mengawetkan susu. Kontak susu dengan enzim rennet yang terdapat dalam labung anak sapi ternyata dapat mengubah menjadi dadih yaitu cikal bakal keju. Lalu ada pula kontak susu dengan berbagai bakteri ‘baik’ seperti Lactobacillus bulgaricus dan teman-temannya sesama bifidobacterium yang membuat susu menjadi lebih mudah dicerna dalam bentuk yoghurt, kefir, dll.

Di sisi lain, manusia juga menginginkan susu dapat disimpan lebih lama dan didistribusikan ke tempat yang lebih jauh.

Susu Mentah
Dalam keadaan segar, susu dapat bertahan pada suhu ruang tanpa mengalami kerusakan selama beberapa jam saja. Oleh karena itu susu didinginkan pada suhu 0ºC-4ºC untuk dapat bertahan selama 48 jam.

Susu Pasteurisasi
Pada tanggal 20 April 1862, Louis Pasteur menemukan cara untuk membunuh bakteri patogen yang kemudian dikenal dengan pasteurisasi. Pasteurisasi pada susu dilakukan dengan memanaskannya pada suhu 71,5-74ºC selama 15 detik. Dengan cara ini, susu dapat disimpan selama 14 hari dalam suhu 5-7ºC.
Pasteurisasi kemudian berkembang menjadi teknologi HTST (High Temperature Short Time) metode kontinyu yaitu memanaskan susu dengan mengalirkannya melalui plat-plat pemanas kemudian langsung dikemas. Susu pasteurisasi dapat ditemukan di toko swalayan dalam kemasan karton di lemari-lemari pendingin.

Susu Sterilisasi
Susu dipanaskan dalam suhu 120ºC selama 15 menit. Biasanya dikemas dalam kaleng. Umur simpannya dalam kemasan yang belum dibuka dapat mencapai 6 bulan dalam suhu ruang. Susu ini telah diformulasi sedemikian rupa sehingga mudah dicerna dan sangat cocok untuk penderita sakit dan anak-anak yang kekurangan gizi.

Susu Kental Manis
Tujuan pembuatan SKM adalah untuk memperpanjang umur simpan pada suhu ruang. Sebaran SKM terutama diwilayah-wilayah yang masyarakatnya tidak memiliki pendingin. Pembuatan SKM menggunakan salah satu metoda pengawetan pangan sederhana, yaitu penambahan sejumlah gula ke dalam susu yang telah dikurangi kadar airnya sampai sekitar 40%. Sebagaimana diketahui, gula dalam jumlah tertentu merupakan penghambat tumbuhnya bakteri patogen.
Susu jenis ini dapat bertahan dalam suhu ruang selama 2 tahun sebelum kemasan dibuka. Jika kemasan telah dibuka, maka umur simpannya hanya menjadi sekitar 2 bulan

Susu Bubuk
Pembuatan susu bubuk ditemukan pertama kali oleh Osip Krischevsky pada tahun 1802. Susu bubuk dibuat dengan cara memanaskan susu dalam suhu 80 ºC selama 30 detik. Kemudian dilanjutkan dengan proses evaporasi sehingga kadar airnya menjadi 50%. Pengeringan lanjutan dilakukan untuk menjadikannya bubuk kering. Pengeringan tahap ini umumnya dilakukan dengan alat yang bernama “spray drier” atau “roller drier” pada suhu 180 ºC selam 2 jam (untuk kapasitas 2 ton). Terdapat pula cara lain yaitu dengan freeze drier yang bertujuan mengurangi penurunan kualitas gizi susu, tetapi cara ini blum populer. Susu bubuk yang telah dikemas dalam kemasan aluminimum foil dan kotak karton dapat awet selama 2 tahun sebelum dibuka dalam suhu ruang.

Tujuan pembuatan susu bubuk adalah untuk proses baking (pembuatan kue dan rerotian) di mana penambahan bahan cair akan mempengaruhi hasil akhirnya. Selain itu susu bubuk juga umum digunakan oleh PBB untuk mengirimkan bantuan pangan ke daerah bencana/perang/kelaparan, disimpan dalam bunker-bunker selama perang dingin, serta distribusi ke daerah-daerah yang tidak mempunyai akses listrik sehingga tidak ada lemari pendingin.

Susu UHT
Teknologi UHT (Ultra High Temperature) merupakan teknologi yang menggunakan suhu sangat tinggi dan waktu yang singkat yaitu 135-145 ºC selama 2-5 detik. Pemanasan dilakukan dengan cara mengalirkan cairan susu dalam pipa bersuhu sangat tinggi dan langsung mengemasnya secara aseptic serta segera mendinginkannya ke suhu ruang. Tujuannya adalah untuk mematikan bakteri tanpa merusak zat gizi yang terdapat di dalam susu. Teknologi pengemasan aseptic ditemukan pada tahun 1989, yaitu kemasan berlapis (enam lapis) untuk melindungi susu dari pengaruh udara, cahaya, kelembapan, aroma, dan bakteri. Susu UHT dalam kemasan aseptic dapat bertahan dalam suhu ruang selama 10 bulan tanpa bahan pengawet.

ASPEK GIZI
Pada prinsipnya, pengolahan pangan dilakukan oleh manusia dengan berbagai tujuan diantaranya adalah untuk:
1. Meningkatkan daya cerna makanan
2. Meningkatkan umur simpan pangan
3. Menyesuaikan rasa dan tekstur dengan selera manusia

Sayangnya, semakin banyak proses yang diaplikasikan pada makanan akan mengakibatkan semakin banyak pula kerusakan zat gizi yang dikandungnya. Oleh karena itu, industri pangan mengupayakan proses yang dapat mengakomodasi tujuan-tujuan yang diinginkan manusia dengan resiko kerusakan zat gizi seminimal mungkin.

Pasteurisasi susu, baik secara konvensional dengan metoda batching maupun metoda kontinyu dapat membunuh bakteri patogen (bakteri jahat), tetapi tidak membunuh bakteri-bakteri lain yang non patogen. Tetapi kelemahannya adalah umur simpannya tidak terlalu panjang dan harus disimpan dalam pendingin meskipun telah dikemas. Kelemahan lainnya adalah adanya reaksi Mallard yaitu pencoklatan sebagai akibat reaksi gula dan protein karena proses pemanasannya relatif lama.

Susu Kental Manis, termasuk produk susu yang kandungan gizinya banyak rusak karena proses pemanasan, evaporasi, dan penambahan gula. Karena penambahan gula dalam jumlah besar dapat mengakibatkan resiko kegemukan dan nilai gizi SKM yang rendah dibandingkan bentuk lainnya maka SKM sekarang ini sudah bergeser fungsinya. Kalau dulu, SKM ini merupakan susu yang dikonsumsi dengan cara diminum, sekarang ini lebih banyak digunakan dalam produk-produk pangan olahan seperti martabak, puding, roti, dan lain-lain.

Dalam pembuatan susu bubuk, proses pemanasan yang berulang dan waktu yang lama sudah pasti mengakibatkan rusaknya zat gizi dalam jumlah lebih besar dibandingkan proses lainnya. Protein saja berkurang sampai dengan 30%-nya, bagaimana zat gizi lain yang lebih sensitif terhadap panas?

Untuk mengganti kehilangan dan kerusakan zat-zat gizi tersebut, produsen susu bubuk melakukan penambahan zat gizi (fortifikasi). Pada gilirannya penambahan zat gizi ini disadari dapat menjadi nilai jual produknya. Sehingga iklan-iklan susu saat ini banyak menonjolkan penambahan zat-zat gizi tersebut.

Sayangnya, penambahan za-zat gizi tersebut mengakibatkan tingginya harga susu bubuk. Mengapa? Karena untuk penambahan zat gizi kedalam makanan, diperlukan teknologi isolasi zat gizi dari bahan pangan aslinya, kemudian zat gizi ini harus dijaga stabilitasnya baik dalam keadaan murni, saat ditambahkan ke dalam susu bubuk, maupun saat susu bubuk tersebut direkonstitusi (penambahan dan pencampuran air agar dapat diminum selayaknya susu segar).

Lagi pula, zat-zat gizi yang diklaim oleh produsen telah ditambahkan ke dalam susu (AA, DHA, Triphtopan, Omega -3, dan lain-lain), sebenarnya telah tersedia dalam jumlah besar dalam makanan yang kita konsumsi. Tidak perlu proses isolasi dan stabilisasi yang mahal.

Salah satu zat gizi yang ”dijual” produsen susu bubuk adalah DHA (merupakan salah satu bentuk Omega 3). DHA dapat kita temukan dalam ikan tuna, ikan kembung, ikan tenggiri, ikan sardin/lemuru, ikan salmon, dan ikan –ikan lain yang hidup di laut dalam. Dan tentunya, sekilo ikan tuna seharga Rp.20.000,- jauh lebih murah dibandingkan sekaleng susu bubuk yang difortifikasi dengan DHA.

Selain itu sekarang sedang marak iklan tentang prebiotik. Produsen memang pintar membuat konsumen yang tidak tahu istilah-istilah tersebut menjadi merasa harus memberikan kepada anak-anak mereka. Padahal prebiotik adalah salah satu bentuk karbohidrat rantai sedang yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan sehingga dapat menjadi media tumbuh bifidobacterium. Nama-nama keren prebiotik adalah inulin, FOS, oligomanosa, oligogalactosa. Tapi sebenarnya prebiotik itu ada dalam bawang merah, bawang putih, kacang kedelai, asparagus, dan lain-lain.

Sampai saat ini (telah berlangsung selama 50 tahun), teknologi UHT merupakan proses yang dianggap paling dapat memenuhi tujuan pengawetan pangan dan meminimalisir hilangnya zat gizi.

Saya dan keluarga saat ini memilih mengkonsumsi susu UHT karena praktis, lebih murah, dan zat gizinya relatif sedikit kerusakan dibanding susu dalam bentuk lain. Mengenai zat gizi lain yang dipromosikan produsen susu bubuk? Cuekin aja, selama kita makan secara sehat dan seimbang unsur-unsus mikro (dibutuhkan dalam jumlah amat sedikit) itu terpenuhi kok.

Sumber:
1. http://en.wikipedia.org
2. http://balita-anda.indoglobal.com
3. catatan kuliah

About Khamir_Yeast

Pengajar dan Penulis Independen, Penyayang Kucing, Karakter : Humoris tapi Gampang Tersinggung, Agak temperamental dan cepat emosi, Cepat memaafkan, Lebih suka menganalisa sebelum berkomentar, Bersahabat tapi gak suka dengan orang yang Lebay. Suka makanan yang pedas. Hobi melukis, berenang, dan memasak. Moto Hidup : BATU saja bisa PECAH apalagi MASALAH ....

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s