A. Klasifikasi Lemak dan Minyak

1. Berdasarkan strukturnya

a. Lemak sederhana (simple lipids)

Ester lemak – alkohol

Contohnya : ester gliserida, lemak, dan malam.

b. Lemak komplek (composite lipids & sphingolipids)

Ester lemak – non alkohol

Contohnya : fosfolipid, glikolipid, aminolipid, lipoprotein.

c. Turunan lemak (derived lipids)

Contohnya : asam lemak, gliserol, keton, hormon, vitamin larut lemak, steroid, karotenoid, aldehid asam lemak, lilin dan hidrokarbon.

2. Berdasarkan kejenuhannya

a. Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Contohnya ialah : asam butirat, asam palmitat, asam stearat.

b. Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya . asam lemak dengan lebih dari satu ikatan dua tidak lazim,terutama terdapat pada minyak nabati,minyak ini disebut poliunsaturat. Trigliserida tak jenuh ganda (poli-unsaturat) cenderung berbentuk minyak. Contohnya ialah : asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

3. Berdasarkan sifat mengering

a. Minyak mengering (drying oil)

Minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi , dan akan berubah menjadi lapisan tebal , bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka. Contoh: minyak kacang kedelai, minyakbiji karet

b. Minyak setengah mengering (semi-drying oil)

Minyak yang mempunyai daya mengering yang lebih lambat. Contohnya: minyak biji kapas  minyak bunga matahari

c. Minyak tidak mengering (non drying oil)

Contohnya : minyak zaitun, minyak buah persik, minyak kacang, dan minyak sapi

B. Sifat-sifat Kimia Lemak dan Minyak

1. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk merubah asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi serta penukaran ester (transesterifikasi)

2. Hidrolisa

Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Hal ini terjadi disebabkan adanya sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.

3. Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila reaksi penyabunan telah selesai, maka lapisan air yang mengandung gliserol dapat dipisahkan dengan cara penyulingan.

4. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak atau minyak Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.

5. Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

6. Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

C. Pengujian

Pengujian lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuannya yaitu;

1. Penentuan sifat fisik dan kimia minyak dan lemak. Data ini dapat diperoleh dari titik cair, bobot jenis, indeks bias, bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan ester, bilangan iod, bilangan peroksida, bilangan Polenske, bilangan Krischner, bilangan Reichert-Meissel, komposisi asam-asam lemak, dan sebagainya.

2. Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan mkanan atau bahan pertanian.

3. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan proses pengolahannya (ekstraksi) seperti ada tidaknya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching). Penentuan kualitas minyak ini juga berkaitan dengan tingkat kemurnian minyak, daya tahannya selama penyimpanan, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Parameter yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas ini semua dapat dilihat dari sebearapa besar angka asam lemak bebasnya (free fatty acid atau FFA), angka peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air.

a. Cara Fisika

– Titik Cair

Titik cair suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak penyusunnya, diantaranya panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tak jenuh. Semakin panjang rantai C-nya maka titik cair semakin tinggi. Sebaliknya, semakin banyak ikatan rangkap, maka titik cair semakin rendah. Hal ini disebabkan ikatan rangkap antar molekul asam lemak tak jenuh tidak lurus sehingga kurang kuat ikatannya. Adapun bentuk trans menyebabkan titik cair lebih tinggi daripada asam lemak dalam bentuk cis.

– Bobot Jenis

Merupakan perbandingan berat suatu volume minyak pada suhu 25 0C dengan berat air pada volume dan suhu yang sama. Bobot jenis ini dapat diukur menggunakan alat yang dinamakan piknometer.

– Indeks Bias

Pengukuran indeks bias berguna untuk menguji kemurnian minyak atau lemak. Semakin panjang rantai C, semakin banyak ikatan rangkap, dan semakin tinggi suhu berbanding lurus dengan besarnya indeks bias. Pengukuran indeks bias minyak dilakukan pada suhu 25 0C dan lemak pada suhu 40 0C. Alat yang digunakan untuk mengukur indeks bias ini dinamakan refraktometer.

b. Cara Kimia

– Bilangan Asam

Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram zat. Bilangan asam ini menunjukan banyaknya asam lemak bebas dalam suatu lemak atau minyak. Penentuannya dilakukan dengan cara titrasi menggunakan KOH-alkohol dengan ditambahkan indikator pp.

– Bilangan Penyabunan

Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dan asam lemak hasil hidrolisis dalam 1 gram zat. Penentuannya dilakukan dengan cara me-refluks dengan larutan KOH-alkohol selama 30 menit, didinginkan, lalu dititrasi kembali kelebihan KOH dengan larutan baku HCL.

– Bilangan Ester

Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menyabunkan satu (1) gram zat. Bilangan ester = bilangan penyabunan – bilangan asam.

– Bilangan Iod

Didefinisikan sebagai jumlah Iodium (mg) yang diserap oleh 100 g sampel. Bilangan iod ini menunjukan banyaknya asam-asam lemak tak jenuh baik dalam bentuk bebas maupun dalam bentuk ester-nya disebabkan sifat asam lemak tak jenuh yang sangat mudah menyerap iodium.

– Bilangan Peroksida

Didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini menunjukan tingkat kerusakan lemak atau minyak.

c. Analisis Lemak Total

– Ekstraksi menggunakan pelarut non polar dalam suasana asam à dikeringkan à labu ditimbang. Dihitung selisih antara labu kosong dengan labu akhir pengujian.

– Kadar Lemak Total = w.awal – w.akhir x 100%

w.bahan

Referensi :

– Herlina, Netti dan Ginting, M Hendra, 2002, Lemak dan Minyak, Jurusan Teknik Kimia Universitas Sumatra Utara.

– Rohman, Abdul dan Soemantri, 2007, Analisis Makanan, UGM Press, Yogyakarta

IN ENGLISH

A. Classification of Fats and Oils

1. Based on its structure

a. Simple fat (simple lipids)

Fatty esters – alcohol

For example: glyceride esters, fats, and night.

b. Complex fats (lipids and sphingolipids compositing)

Esther fat – non alcoholic

For instance: phospholipids, glikolipid, aminolipid, lipoprotein.

c. Derived fat (derived lipids)

For example: fatty acids, glycerol, ketones, hormones, fat soluble vitamins, steroids, carotenoids, fatty acid aldehydes, wax and hydrocarbons.

2. Based on the saturation

a. Saturated fatty acids

Saturated fatty acids are fatty acids that contain single bonds in their hydrocarbon chain. Saturated fatty acids have a zig-zig chains that can match each other, so that high vanderwalls tensile force, so that is usually solid. Examples are: butyric acid, palmitic acid, stearic acid.

b. Unsaturated fatty acids

Unsaturated fatty acid is a fatty acid containing one double bond in their hydrocarbon chain. fatty acids with more than one bond of two unusual, mainly found in vegetable oils, this oil is called poliunsaturat. Triglycerides polyunsaturated (poly-unsaturat) tend to form oil. Examples are: oleic acid, Linoleic acid and linolenic acid.

3. Based on the properties of dry

a. Drying oil (drying oil)

Which have the nature of the oil may dry up if the taxable oxidation, and it will turn into a thick layer, is thick and forms a kind of membrane if left in the open air. Examples: soybean oil, rubber minyakbiji

b. Half the oil dries up (semi-drying oil)

Oil which has a slower drying. For example: cotton seed oil sunflower oil

c. Oil does not dry (non-drying oil)

For example: olive oil, peach oil, peanut oil, and cow oil

B. Chemical Properties of Fats and Oils

1. Esterified

Esterification process seeks to change the free fatty acids from triglycerides, a form of esters. Esterification reaction can be performed through a chemical reaction called interifikasi and ester exchange (transesterification)

2. Hydrolysis

In the hydrolysis reaction, fats and oils will be converted into free fatty acids and glycerol. This reaction resulted in damage to fats and oils. This occurs because of the number of water in fat and oil.

3. Saponification

The reaction is carried out by the addition of alkaline solution to the triglycerides. When the saponification reaction had been completed, the water layer containing the glycerol can be separated by distillation.

4. Hydrogenation

The process aims to clarify bond hydrogenation of carbon chain fatty acid or oil after hydrogenation process is completed, the oil is cooled and the catalyst separated by a filter. The result is oil that is plastic or hard, depending on the degree of saturation.

5. Ketone formation

Ketones are produced through the decomposition of esters by hydrolysis.

6. Oxidation

Oxidation can take place if there is contact between the number of oxygen with the fat or oil. This oxidation reaction will cause rancidity in fats or oils.

C. Examination

Testing common fats and oils that can be done can be divided into three groups based on the objectives namely;

1. Determination of physical and chemical properties of oils and fats. This data can be obtained from the melting point, density, refractive index, acid number, saponification number, ester number, iodine number, peroxide numbers, Polenske number, number Krischner, Reichert-Meissel numbers, composition of fatty acids, and so forth.

2. Quantitative determination, the determination of fat and oil content contained in mkanan materials or agricultural materials.

3. The determination of oil quality as a food ingredient, which is concerned with the processing process (extraction), such as whether there is any purification (refining), the elimination of odors (deodorizing), decolorization (bleaching). The determination of oil quality is also associated with purity levels of oil and endurance during storage, the nature of fries, the smell and taste. Parameters that can be used to determine the quality of all this can be seen from the large numbers sebearapa free fatty acids (free fatty acids or FFA), peroxide, ketengikan level and water content.

a. How to Physics

– Point Liquid

Melting point of a fat or oil is influenced by the properties of the constituent fatty acids, such as chain length C, the number of double bonds and cis or trans forms of unsaturated fatty acids. The longer the chain C it is the higher melting point. Conversely, more and more double bonds, hence the lower the melting point. This is due to the double bond between unsaturated fatty acid molecules are not straight so the lack of strong ties. As for the trans form causes a higher melting point than the fatty acids in the cis form.

– Weight Type

Represents the weight ratio of a volume of oil at a temperature of 25 0C with a weight of water at the same volume and temperature. The weight of this type can be measured using a tool called piknometer.

– Refractive Index

Measurement of refractive index allows you to test the purity of the oil or fat. The longer the chain C, the more double bonds, and the higher temperature is proportional to the magnitude of refractive index. Measurement of the refractive index of oil is at a temperature of 25 0C and fat at a temperature of 40 0C. The instrument used to measure the refractive index is called a refractometer.

b. Chemical way

– Acid Number

Defined as the amount of KOH (mg) needed to neutralize free fatty acids in one gram of substance. This acid number refers to the number of free fatty acids in a fat or oil. Be determined by titration using KOH-alcohol with added indicator pp.

– Saponification Numbers

Defined as the amount of KOH (mg) needed to neutralize free fatty acids and fatty acid hydrolysis results in one gram of substance. Determination was done by me reflux with KOH-alcohol solution for 30 minutes, cooled, and then return the excess KOH was titrated with standard solution of HCL.

– Numbers of Esther

Defined as the amount of KOH (mg) needed to menyabunkan one (1) gram of substance. Ester saponification number = number – the number of acid.

– Numbers iodine

Defined as the amount of iodine (mg) absorbed by 100 g sample. Iodine number shows the number of acid-unsaturated fatty acids either in free form or in the form of esters due to the nature of its unsaturated fatty acid that is very easy to absorb iodine.

– Numbers Peroxide

Defined as the number of meq peroxide in each of 1000 g (1 kg) of oil or fat. This shows the level of peroxide numbers of fat or oil damage.

c. Total Fat Analysis

– Extraction of the non-polar solvents in acid à à dried pumpkin weighed. Calculated the difference between an empty pumpkin with pumpkin final testing.

– Fat content Total = w.awal – w.akhir x 100%

w.bahan

Reference:

– Herlina, Netti and Ginting, M Hendra, 2002, Fats and Oil, Chemical Engineering Department University of North Sumatra.

– Rohman, Abdul and Soemantri, 2007, Food Analysis, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta

About Khamir_Yeast

Pengajar dan Penulis Independen, Penyayang Kucing, Karakter : Humoris tapi Gampang Tersinggung, Agak temperamental dan cepat emosi, Cepat memaafkan, Lebih suka menganalisa sebelum berkomentar, Bersahabat tapi gak suka dengan orang yang Lebay. Suka makanan yang pedas. Hobi melukis, berenang, dan memasak. Moto Hidup : BATU saja bisa PECAH apalagi MASALAH ....

One response »

  1. thika says:

    mau nanya nih… kak,
    reaksi pada lemak/minyak itu… cuma dimanfaatkan buat analisis kualitas minyak aja.. apa ada penetapan yang lain yang memanfaatkan sifat kimia dari minyak/lemak..?
    Sebelumnya makasih ya kak^^

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s